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que sous le microscope la levure apparaît comme réduite à son enveloppe; 

 elle est alors difficilement visible; sa pâleur est si grande, que l'on dirait des 

 globules de mucus ratatinés, sans Contours nets et comme framboises. Les 

 noyaux ou granulations intérieures qui persistent aident seuls à deviner la 

 forme du contenant. 



» Si, par l'emploi de l'appareil que je décrirai dans mon Mémoire, on évite 

 absolument le contact de l'air, cet épuisement peut se faire sans ce que l'on 

 appelle la putréfaction de ta levure, ou, plus exactement, sans voir apparaître 

 les organismes qui sont la cause de la putréfaction des matériaux organiques 

 éliminés. Mais si l'air intervientj ces produits acquièrent une odeur fétide, 

 et on j)eut constater un dégagement d'hydrogène sulfuré et la naissance 

 d'infusoires qui sont la cause d'une fermentation particulière des matériaux 

 organiques azotés et sulfurés de la levure. Toutefois, si les autres produits 

 qui accompagnent l'acide phosphorique sont différents, la quantité de 

 celui-ci dans chaque lavage est dans le rapport des nombres du tableau 

 ci-dessus. 



» La levure épuisée dans l'expérience qui a fourni les nombres inscrits 

 au tableau pouvait paraître morte : il n'en était rien, car elle était encore 

 capable de transformer le sucre de canne en glucose, c'est-à-dire de former 

 de la zymase et de faire fermenter alcooliquement le glucose engendré. 

 Mais les produits de la fermentation alcoolique par la levure épuisée sont 

 notablement différents, en nature et en quantité, de ceux qu'on obtient par 

 la levure normale. De même que dans la fermentation alcoolique par la mère 

 du vinaigre, il s'y forme un composé cristallisable qui possède les propriétés 

 de la maïuiite. 



h Ces résultats prouvent, contre Mitscherlich (qui pensait que « les glo- 

 » bules de ferment bien lavés avec l'eau sont entièrement dépourvus de la 

 » propriété » de saccharifier le sucre de canne),'que la leviire continue d'in- 

 tervertir le sucre de canne tant qu'elle n'a pas cessé de vivre, et que lors- 

 qu'elle est tellement épuisée, qu'elle est en quelque façon réduite à sa cellule, 

 elle n'en continue pas moins de former successivement du glucose et de 

 l'alcool avec le sucre de canne. La propriété de déterminer la fermentation 

 alcoolique, il ne faut donc pas la chercher dans l'action catalytique de 

 quelque composé chimique qu'elle contiendrait : elle réside, tout ce qui 

 précède me semble le prouver, dans les propriétés de la cellule vivante; elle 

 est une conséquence de l'acle de la nutrition de cette cellule (i). » 



(1) Ces conclusions sont contraires à ce» assertion de M. Liebig {Traire de Chimie orga- 



