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CHIMIE APPLIQUÉE. — Noie ittt l'emploi de la chaleur coinnie moyen de con- 

 servation du vin; par M. L. Pasteur. 



« Dans la brochure intitulée rS'wr la conservation des vms, dont j'ai eu l'hon- 

 neur défaire hommage à l'Académie dans sa séance du ao novembre, j'ai 

 dit que J\I. de Vergnette-Lamotte avait fait le premier des essais intéres- 

 sants, dans lesquels il avait observé de bons effets de l'emploi de la chaleur, 

 comme mojen de conservation, et que celait seulement l'état trop peu 

 avancé de la science au sujet de la constitution et des propriétés du vin qui 

 l'avait empêché de comprendre ce qu'ii y avait de général et de pratique 

 dans l'emploi de la méthode d'Appert. J'ai reconnu depuis, en consultant 

 les dernières éditions du Traité des conserves d'Appert, que cet habile indus- 

 triel avait fait précisément les mêmes essais. Appert raconte qu'ayant en- 

 voyé à Saint-Domingue deux bouteilles de vin de Beaune chauffé à 70 de- 

 grés an bain-marie, et les ayant comparées à leur retour : 1° avec une bou- 

 teille du même vin restée au Havre, 2° avec une autre bouteille du même 

 vin également, qui était restée dans sa cave, et toutes deux non chauffées, 

 le vin de la bouteille conservée chez lui avait un goût de vert; que celui de 

 la bouteille du Havre était fait et conservait son arôme, mais que la supé- 

 riorité de celui revenu de Saint-Domingue était considérable; que rien 

 n'égalait sa finesse, son bouquet; que la délicatesse de son goût lui prétait 

 deux feuilles de plus que celui du Havre, et trois années au moins de plus 

 que celui de sa cave. Enfin il proclame qu'il y a là certainement un moyen 

 fort simple do conserver le vin. Ce fait est resté complètement dans l'oubli. 

 On a cru sans doute qu'Appert avait exagéré en inventeur enthousiaste de son 

 système et de la généralité d'application c[u'il lui attribuait, ou plutôt on a 

 pensé que ces deux bouteilles de vin avaient pris plus de qualité à cause 

 du voyage et non par l'influence de la chaleur préalable qu'elles avaient 

 subie, d'autant plus qu'Appert ne dit pas du tout que les deux autres bou- 

 teilles restées en France se fussent altérées. 



» En résumé, ce n'est pas M. de Vergnette-Lamotte, comme je l'ai dit, 

 mais bien Appert lui-même qui a le premier remarqué, dans les temps 

 modernes, de bons effets de la chaleur sur le vin comme conservation. Je 

 dis dans les temps modernes, parce que les anciens connaissaient des faits 

 de cette nature. Ainsi les vins de Crète étaient portés à la température de 

 l'ébullilion pour empêcher leiu' altération lorsqu'ils devaient passer la mer. 

 Je reviendrai sur ces faits dans l'ouvrage que je rédige présentement et qui 

 renfermera l'ensemble de mes études sur les maladies des vins, » 



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