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5tnberfeit§ ergiebt \\ä), bQf3 ^^ifd^no^rung Qkiä) bem ^^leijd^ aiiä) ben förperlid^ ftarf tljiitigen 

 3Jlann ju nähren bermag, ircnn in "^Ration etma bD|)pcIt jo ftarf föie bie an i^Ui]^ unb, 

 bei bcn mageren t5ij(i)en, unter ent|pred)enber !S^ii[)at Hon fetten. 58ei §ifc[)cn, föeldjc lüie 

 ©c^cflfifd^, ßaBcIlan, 3inber fogar unter 1 ^roj. gett Ijaben, mu|3 biefe auSgIeirf)enbe 3^ett= 

 jugobe, ba gnnj fettlüfe§ ^leifd), allein unb o^ne fteitere Ü^a^rungSjugabe, im ©eiüic^te üon 



4 ^funb erft für eine 5Jianne§tag§na^rung jureidjte, jur ®rreid^ung ber SSoIInofirung eine 

 ganj erfledlidje fein. 2Benn ber fteine 5Jiann bitlig mit i^ifdjen genährt merben foH, »nerben 

 fo^in, auc^ bei ben mittele bea ^älteüerfat)ren§ be^anbelten iJifci^en, biefe ben 3^ifd)genuf} 

 be§ ärmeren 5)^anne§ belaftenben, auf ben 9Jh[fenabfa| üon i^ifd)en unabtt)ei§bar ftarf 

 brüdtnben 9[Romente ftet§ im ?luge ju be'^atten fein. 



®ie beffcre 53erbauUd)feit be§ ^^ifc^ffeifc^eS murjelt nod) au^cc in ber gegenüber bem 

 x^teifd) Don ©djladjtoiet) jarteren 5IRu§fuIatur in ber leidjten 2öalid)feit ber in ben 53inbc= 

 gotoeben niebcrgcIeBten leimbilbcnben ©ubftanj ((S)elatine), bie beim ^\\<i]i biet größer at§ 

 beim (Siuiget()iere, bei letzterem in bie fogen. elaftifd)e ©ubftanj umgen)anbelt ift. dagegen 

 fcijt fid) in bem fjleifc^e bca gefd^(ad)teten ^ifc^e§, gegenüber bem be§ ©(^(adjtoie^a, oiel 

 meniger 93Wd)fäure um, ber 6toff, melci^er befanntlic^ burd^ (Serinnung be§ 93iusfeI=(Sitr)ei^- 

 ftoffe§ ba§ lebenb ireid)e unb eloftifc^e ^(eifd) „feft" mad^t, bie SLobtenftorre (rigor mortis) 

 tierbcifül^vt, bie erft mieberum buri-^ bie ^äulni^ gelöft mirb. 9Bir merben fpäter feigen, üon 

 iretdjer 5^ebeutung biefer oiclfac^ ganj bcjonbere Cft)arafter bea 3^ifd)fleifd}c§, bc§ frifd) tobten 

 }}i\d)(§ ift gegenüb r ber (Jinmirfung bes ^älteüerfa'^ren?. 



Se|tere§ red^nct, furj befrad)tct, mit ber Srfa!^rung, bajj bei einer mittleren Temperatur 

 üon bi§ + 60 " C. in feud)ter unfterilifirter Suft ba§ ^^leifc^ tobter ttjiere fault, — om 

 meiften burd)fd)uittiid} bei Temperaturen ämijc^en + 6 bi§ + 30 "^ C. — unb y.mt fault 

 unter ^luftreten ficinfter 2ebeme)en (Batterien, ^BajiUen, ^llifrofoffen, ©paltpitjen) unb ba^ 

 bie ©ntiDidelung biefer 5[llifroorcani§men unter bem ©efrierpunfte be§ 2ßaf|er§, unter " 

 geljemmt mirb, o'^nc ba^ jebod) biefe Organismen gcti3btet merben. ^^eudjtigfeit ift ein 

 §auptträger biefer ^gafterien, fo baf^ für biefe ftarf tt)äfferlge i5feif<J)tt)Pite, x}Ieifd)faft, 53Iut 

 einen beoorjugt günftigen 5'^ä^rboben bilben, mäfjrenb gemiffe Konzentrationen, j. S. bie 

 fonjentrirte ©aljlöinng im eingebidten |^(eifd)e^tratt, gegen 33afterieu ot§ ®ift loirfcn. Wit 

 ftetig fülter, (0®) trodener, reiner 2:emperatur tä^t fic^ bemnad) bie x^äulnifj, bie 5Baf= 

 terienbilbung, üerl^inbern. ''Jlad) neueren 33erfuc^en , iuSbefonbcre üon Dr. § e m p e I unb 



5 i r e , fd)eint übrigen?, unter ^31it^Ufe üon anberen ber 33afterienbi(bung entgegentoirfenbcn 

 f^aftorcn, alä entfpred)enber Stroden^eit, Steinzeit unb grifd^e hex 2uft, eine gleid)mä|ige 

 3:emperatur üon auc^ über °, etma jmifd^en " unb + 5 ° C, ju genügen, um bei 

 entfpredjenber fad)üerftänbiger 55Drfid)t für eine jiemlid) lang bemeffenc 3cit, jebenfaHa 25}oc^en 

 tiinbnrd), i^^Ieifd) unb gifcf) Qut frifd^ ju ert)alten. S)ie S3crfud^e t)icrin finb nod) nid)t ab= 

 gefdjloffen. ®ine Steige ernfter 33erfud}e üon midjtiger Sragmeite finb auf biefcm (Bebiete 

 üielme^r nod) ju mad)en; im S3erciue mit §errn Uniüevfitätaprofeffor Dr. ermann unb 

 unter ^cnu^ung be§ ^iefigen ftäbtifdicn Kü^ll^aufe§, mad)e auii) id^ gerabe, im ^Jlnfd)Iup au 

 längere ©tubien über ha^ Kaltluftoerfaliren , eine 9^eit)e üon ©jperimenten jur 2i)fung ein= 

 jelncr nod) bunfler fünfte. 



5praftif(^ fiat man ha^ Kälteüerfa^ren , namentlid^ in ©nglanb unb ^Jorbamerifa, 

 bereits in großer lu§be'^nung auf bem ©d^Iad^tüie^marft üermeiibet unb biefen baburc^ in 

 mand)er 9tid^tung einfd^neibenb umgeftaltet. Sm Satire 1887 begann man ^u ©d)iffe nad) 

 ©nglanb, biefcm f(eifd|bebürfligen 2anbe, au§ üiel^gefegneten Säubern, au§ 8üb= unb 5?orb= 

 amerifa, ?luftralien, 9ieu=©eelanb, burd) i^älte fonferüirtea ^^teifd) üon Dc^fen unb gammeln 

 einäufütjren. 2)iefer anfangt befd)eibene Raubet l^at, ®anf ber üorjüglid)en (Jinridjtung 

 be§ 33etrieb§, namentlid) ©auf ben niebrigen ©d)iptran§portfoften, tro^ ber ftetig ev^tjten 

 D^ac^frage in ©nglanb, ben |^Ieifd)prei§ üert)äItni^mäJ3ig üerbiHigt. @» ift ein großartiger 

 5(uffd)tt)ung, ben biefe ©infu^r üon gefrorenem unb gefüt)Item ^^leifd) nad^ Siiglanb bi§ in 

 bie jütigften Xage jeigt. ^eutjutage finb bie meiften ber jJüifdjen Snglanb, ^(mcrifa unb 

 ^luftralien laufenben (Sd)nel(bampfer, bie ber Anchor, White-Star, American and Inman, 

 Cunard, Orient Line u. 51. mit Kältemafd)inen unb ifolirten Kättefammern üerfcben unb 

 bei i^rer üorjüglic^en (Einrichtung im ©taube, außer unb unbefd)abet i()rcr fe()r fomfortable 

 untergebrad^tcn ^affagiere, große 5Jlaffen üon Od^fen= unb ©djaffleifd) mit nad) (^nglanb 



