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SECTION XI — TECHNOLOGIE 



Ventre (J.). — Los utilisations possibles »lo la vendange en dehors de la 

 production proprement dite de vin (Une brochure, 38 p., 1921. Coulet et 

 Ois, éditeurs à Montpellier) (I. d. : 68.46.197.6 : 66.32). — Pour lutter 

 contre la crise viticole, l'auteur propose de chercher hors de la production 

 du vin proprement dit l'écoulement des produits en excès de la vigne. 

 Le moment est favorable en raison des débouchés nouveaux : boissons à 

 base de mistelles, de vins mi-fermentés. de vins cuits et de moûts concen- 

 trés; vins sans alcool; eaux-de-vie et alcool de vin à haut degré, etc. 



La préparation des moûts stérilisés peut être réalisée au moyen de l'acide 

 sulfureux. La dose de 1 % à 1,5 % est en général excessive si la sulti ta- 

 lion a lieu quand les ferments ne sont pas actifs. Pour le débourbage d'un 

 moût, 0,2 à <>,:» % suffisent. La stérilisation est obtenue s'il reste plus de 

 0,150 % d'acide sulfureux libre; comme les sucres se combinent à cet 

 acide, il en résulte que la sulfitation devra être d'autant plus poussée que 

 le moût est plus sucré. Dans la pratique, il convient de faire deux opéra- 

 tions successives : le débourbage puis, après repos de vingt-quatre heures et 

 soutirage, le mutage. 



Pour la consommation des moûts en nature, le mutage au soufre ne 

 peut être effectué; il convient alors de stériliser le moût par la chaleur. Le 

 point dangereux est de ne pas donner le goûi de cuit par un chauffage 

 excessif, et d'assurer la conservation. Une exploitation a réalisé cette fabri- 

 cation aux environs d'Arles; mais le procédé ne semble pas avoir grand 

 avenir, en raison des aléas qu'il comporte. 



Les mistelles sont les produits obtenus par le mutage par l'alcool de 

 moûts de raisins frais (mistelles blanches) ou de vendanges fraîches égrap- 

 pées (mistelles rouges). Les mistelles 15/8 ont un degré alcoolique de 15° 

 pour 8° apparent de liqueur, d'où une teneur élevée en sucre; le moût 

 à L'origine doit peser 13° B. Le moût primitif doit être bien limpide; on 

 y ajoute de l'alcool neutre le plus tôt possible (en attendant les agents de 

 la Régie, on empêche la fermentation par 0,5 % de SO* liquide, préférable 

 m métabisulfitê). Il y a toujours une perte d'alcool lors du vinage. Pour 

 les mistelles rouges, l'auteur fait observer que la macération des peaux el 

 des pépins occasionne une dilution assez sensible; le mélange de l'alcool e1 

 de la vendange foulée et égrappée présente une difficulté que de nombreux 

 remontages arriveront seuls à vaincre; après trois on six semaines, on sor- 

 tira le moût, el les marcs pressés sont distillés. 



Pour faire des moûts concentrés, on pari d'un jus limpide débourbé à 

 l'acide sulfureux que l'on concentre dans des appareils à multiple effet; 

 les appareils en cuivre ne sont pas attaqués, car il se forme un enduit pro- 

 tecteur; la concentration peut être poussée à 30° B. sans craindre la cris- 

 tallisation du glucose. Pour la préparation des sirops de raisin on décolore 

 le jus m noir animal, on sature par le carbonate de chaux ei on concentre. 

 Ces produits trouveraient des débouchés dans le sucrage des vendanges el 

 dans la préparation des vins mousseux, si la législation était modifiée. 

 L'auteur condamne la concentration par le froid qui exige des installations 

 très onéreu 



La préparation des nnnits mi-fermentés, c'est-à-dire contenant 5° d'al- 

 cool, est délie Me. (m opérer, i sur des vendanges très mûres, traitées par 

 l'acide sulfureux (0,25 % ) que l'on pressera de façon à obtenir le maxi- 

 mum de jus, D ob rvations de l'auteur il résulte que le degré alcoolique 

 désiré sera atteint lorsque la densité du moûl sera égale aux 96 centièmes 

 de la densité initiale du jus de raisin. La fermentation sera arrêtée par 

 l'acide sulfureux à la dose de I gramme par litre. 



