REVUE AGRONOMIQUE 121 



La préparation des vins doux naturels est réglementée par les lois du 

 13 avril 1898 et du 15 juillet 1914. Dans les moûts contenant 36 à 40 % 

 de sucre la fermentation est lente; elle pourra être activée par addition de 

 phosphate d'ammoniaque. On peut aussi préparer ces vins doux par addi- 

 tion de 6 à 8 % d'alcool. La fermentation doit être très lente pour obtenir 

 des produits de qualité. 



Les vins cuits, autrefois préparés dans le Midi de la France, provenaient 

 de la fermentation de moûts concentrés et désacidifiés. 



Les eaux-de-vie doivent provenir de vins et de marcs parfaitement sains. 

 Les mauvais vins ne donnent que de mauvais alcools qui devraient être 

 exclus de la consommation de bouche ; l'auteur souhaite que l'emploi de 

 ces alcools soit autorisé pour le vinage à la cuve. P. N. 



Rousseaux (E.). — Étude des défauts et maladies des vins (Revue de 

 Viticulture, t. LV, p. 446 et 470, 1921) (I. d. : 66.32.0046). — Revue d'en- 

 semble de toutes les altérations et défauts des vins avec indication pour 

 chaque cas particulier des caractères et des remèdes préventifs et cura- 

 tifs. P. N. 



Mathieu (L.). — Reprise de fermentation (Revue de viticulture, t. LV, 

 p. 295 et 335, 1921) (I. d. : 66.325.24). — L'élévation de température du 

 vin en cuve, provoquée par la fermentation, peut ralentir l'activité des 

 levures. Le vin s'éclaircit difficilement par suite de sa viscosité, et sa richesse 

 en sucre est une menace pour la conservation du vin. 



Il est prudent de provoquer la reprise de la fermentation avant les froids, 

 soit en réactivant par une aération les levures affaiblies, soit en introdui- 

 sant des levures actives. 



Ces levures actives peuvent être fournies par un vin ou par le marc 

 d'une autre cuve en pleine activité. Dans certains cas, il faut avoir recours 

 aux levures achetées dans le commerce. P. N. 



Technique suisse des vins sans alcool (Revue de viticulture, t. LVI, p. 56, 



1922) (I. d. : 66.32 (494). — Le broyage se fait sous des meules de pierre, 

 car on prohibe tout contact avec le fer. Puis on emploie des pressoirs 

 hydrauliques. Le jus traverse un serpentin d'aluminium noyé dans l'eau 

 à 66° ou 70°; le contact dure une demi-heure. On entonne dans un muid 

 de 15 à 20 hectolitres où l'on a fait préalablement le vide. Au bout d'un 

 mois, on filtre à l'amiante et l'on met en bouteilles. Celles-ci sont pasteu- 

 risées à 70° pendant une demi-heure, puis bouchées mécaniquement. On 

 peut gazéifier par l'acide carbonique. P. N. 



Autoclaves pour vins mousseux (Revue de Viticulture, t. LVI, p. 57, 1922) 

 (I. d. : 66.32.0044.22). — Cette note signale une installation faite à la 

 Station œnologique d'Asti, comprenant trois autoclaves de tôle de fer 

 émaillée pouvant résister à la pression de huit atmosphères. La fermen- 

 tation dure quinze jours ; la clarification, quatre jours. P. N. 



Hopkins (R.-H.). — Les ions hydrogène dans la bière et le brassage 



(Ann. de Brasserie et Distillerie, 20 e année, p. 49, 65 et 81, 1921) (I. d. : 

 66.34). — Le mémoire commence par l'explication de la théorie des ions, 

 par la comparaison de l'acidité et de la teneur en ions hydrogène, par la 

 définition du symbole P H (exposant de la teneur en ions hydrogène; pour 

 l'eau pure concentration en ions H = 10 - 707 , donc P„ = 7,07). 



Pour le brassage, il faut P H = 4,4 ou 4,5 (neutralité au méthylorangt ), 

 ce qui correspond à l'optimum pour l'activité de l'amylase et "pour celle 

 des enzymes prétéolytiques. On ne peut corriger la concentration en ions H 

 par addition d'acide ou d'alcali, car le moût contient des substances dites 

 « tampons ». Ces « tampons » sont des électrolytes amphotères (acides'ami- 



