122 ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIQUE 



nés) ou des mélanges de phosphates primaire et secondaire de potassium. Les 

 petites quantités «le carbonate de chaux contenues dans l'eau de brassage 

 provoquent la formation de ce mélange do phosphates primaire et secon- 

 daire: le sulfate de chaux diminue au contraire le P„ en éliminant le phos- 

 phate secondaire: le sulfate de magnésium agit comme celui de calcium à 

 la condition que le phosphate de magnésium soit éliminé du moût encore 

 chaud. 



Pour la coagulation des albuminoïdes au cours de l'ébullition, l'optimum 

 est P„ = 5,2. Pendant la fermentation P„ tend à atteindre 4,5 ce qui empêche 

 un grand nombre de bactéries; l'acide carbonique produit agil sur les 

 phosphates secondaires pour donner des phosphates primaires. Dans le 

 moût fermenté P H = •'«. - à .">. alors qu'une solution de sucre minéralisée 

 a P„ = 2, 71 après fermentation. La différence est due aux « tampons » du 

 moût de bière. 



La saveur et la stabilité de la bière sont en rapport avec la concentration 

 en ions hydrogène. L'acidité au tournesol peut être considérée comme 

 toxique pour les bactéries. La facilité pour une bière d'avoir le « trouble 

 de protéine » peut être prévue par 1' « angle de titration » (angle formé par 

 l'horizontale avec la ligne obtenue par deux mesures de P„ avant et après 

 addition d'un volume connu d'eau de baryte); plus cet angle est petit, 

 plus la bière est disposée à ce genre de trouble, plus elle a de bouche et de 

 mousseux. P. N. 



Toubeai (M.). — ■ Le régime légal du lait écrémé [Le Lait, 1 re année, 

 p. :ï77 à 386, 1921) (I. d. : 614.324). — La vente du lait écrémé dans des 

 conditions telles que l'acheteur puisse croire qu'il s'agit de lait pur, cons- 

 titue une fraude punie par l'article I de la loi du 1 ( ' r août 1005. Vu con- 

 traire, la vente du lait écrémé, sous la dénomination bien apparente de 

 lait écrémé, n'est pas un délit dans l'état actuel des textes. 



Il existe un grand nombre d'arrêtés municipaux ou préfectoraux régle- 

 mentant la vente du lait écrémé; il serait très désirable qu'une réglemen- 

 tation uniforme intervînt pour l'ensemble des communes et des départe- 

 ments. L'auteur étudie les divers projets de loi déposés i ce sujet et le 

 projet de règlement d'administration publique basé sur l'article 11 de la 

 loi du 1er aou t ioor,. P. N. 



Beau (M.). — A propos d'une statistique laitière [Le Lait, l re année, 

 p. '.26. 1921) (T. d. : 31. : 03.71.0022). L'Institut international «le Rome 

 a publié récemment une statistique d'après laquelle le rendement d'une 

 vache laitière serait excessivement faible en France par rapport à celui 

 dans les autres pays. L'auteur montre uni' fuis «le plus que ÛOS statistiques 

 officielles sont excessivement mal Faites «'t qu'il tant se garder d'en tirer 

 des conclusions. A titre d'exemple il montre les invraisemblances publiées 

 dans V Enquête sur r Industrie laitière, faite en 1903 par le ministère de 

 r Vgriculture. P. N. 



Carbiei (F.) — Recherches sur le pouvoir réducteur aldéhvdique du 

 lait (réaction de Schardinger) (LcLait. I ri> année, p. ',29 à 488, 1921) (I. d. : 

 :>13.2 : 68.71.0028). - La réaction de Schardinger consiste en ceci : «m 

 ajoute à 20 centimètres cubes de lait 1 centimètre cube d'un réactif composé 

 d'une solution de bleu d«' méthylène additionnée «1«' formol; après agitation, 

 le^tube esl porté au bain-marie entre 50° 55°; la décoloration apparaît 

 après T deus a cinq minutes, 



feonelusions de l'auteur sont les suivantes : le pouvoir réducteur 

 aldéhydique ^existe dans les laits de mélange (vachi mais <m ignore la 

 nature de la substance réductrice qui esl probablement lixée sur ies glo- 

 bules gras du lail ; le lail cuiï ne donne jamais la réaction, mais le lait cm 

 ne donne pas des résultats constants: les laits altérés possèdent quelque- 



