REVUE AGRONOMIQUE 123 



fois plus de réductase aldéhydique que les laits frais; la réaction de Shar- 

 dinger n'est pas assez sensible ni assez constante pour déceler le mouillage; 

 elle ne permet pas de caractériser l'addition d'eau oxygénée. 



En résumé, cette réaction ne semble avoir aucune application pratique. 



P. N. 



Orla-Jensen. — La maturation des fromages {Le Lait, l rc année, p. 493, 

 1921) (I. d. : 63.73.0022.2). — C'est la transformation des substances 

 albuminoïdes qui joue le premier rôle dans la maturation des fromages; 

 dans l'intérieur des fromages durs, la dégradation n'avance en général que 

 jusqu'au terme constitué par les acides aminés; c'est seulement dans les 

 croûtes et dans certains fromages mous que quelques acides aminés subis- 

 sent une dégradation plus profonde avec formation d'ammoniaque; cette 

 dégradation plus profonde n'est qu'une putréfaction qu'il faut éviter. 



La matière grasse est quelquefois décomposée en partie au cours de la 

 maturation, ce qui a parfois l'avantage de donner un goût piquant appré- 

 cié, par exemple dans le fromage de Roquefort. 



Le lactose disparaît, se transforme rapidement, mais ce sucre est de la 

 plus haute importance pour la marche de la maturation : plus le fromage 

 frais contient de lactose, plus son acidité sera élevée et c'est le degré d'aci- 

 dité qui détermine si la maturation s'opérera uniformément dans la 

 masse (fromages durs) ou progressera de l'extérieur vers l'intérieur (fro- 

 mages mous). L'acide protège contre la putréfaction. 



L'auteur résume les principaux travaux concernant, la maturation des 

 fromages, ceux de Duclaux, ceux de Freudenreich, de Barthel. 



L'auteur a lui-même étudié les bactéries lactiques de laiterie et princi- 

 palement leur pouvoir d'attaquer la caséine. Les bactéries lactiques dimi- 

 nuent de nombre au cours de la maturation; mais à mesure que les cellules 

 meurent, elles abandonnent l'enzyme (endoérepsine) qui attaque les albu- 

 minoïdes; il en résulte que l'agent actif serait non pas les bactéries vivantes, 

 mais les enzymes contenus dans les bactéries mortes. 



D'autre part, le lait contient aussi un enzyme, la galactase, qui tend à 

 dissoudre les albuminoïdes (Balcock et Russellj. La présure également, 

 après avoir caillé la caséine, la dissout peu à peu. La présure d'Emmental 

 est une culture de Thermobacterium helvciicum. Les trous de l'Emmental 

 résultent de la fermentation des lactoses par des bactéries propioniques 

 qui ne sont pas réparties uniformément dans la masse. 



Dans les fromages mous, il y a trop d'acide lactique pour que l'endoé- 

 repsine agisse, mais les moisissures neutralisent cet acide en formant de 

 l'ammoYiiaque au cours de leur développement qui a lieu de l'extérieur 

 vers l'intérieur; dans le fromage de Limbourg l'ammoniaque est formé 

 par une symbiose de bacterium limburgensis et de certains coccus. 



Dans les fromages de lait caillé par l'acide, il se produit une fermenta- 

 tion butyrique ; ces fromages sont d'importance secondaire. P. N. 



Borssat (Xavier de). — Les prélèvements du lait, la formalité substan- 

 tielle du mélange {Le Lait, l re année, p. 502, 1921) (I. d. : 614.32). 



Porcher (Ch.). — A propos des prélèvements du lait {Le Lait, l re année, 

 p. 505, 1921) (I. d. : 614.32). 



Porcher (Ch.) et Vitoux (Eug.). — A propos du paiement du lait « à la 

 matière grasse » {Le Lait, l re année, p. 434 à 442, 1921) (I. d. : 63.71.0035).— 

 Le paiement du lait « à la matière grasse » n'est qu'une modalité 1 incomplète 

 du règlement de la matière première. A côté du taux de la matière grasse, 

 il ne faut pas négliger le taux de l'extrait dégraissé et la fraîcheur du lait. 

 Les auteurs s'élèvent contre la théorie que seule la matière grasse compte 

 dans le lait. Le lait écrémé n'est pas un « résidu », mais une matière pre- 



