VALEUR ALIMENTAIRE DES ALIMENTS DE FRANCE 203 



Pour la femme, les proportions sont inférieures d'environ un cin- 

 quième. 



2° Le nombre de calories dégagées par i gramme de ces matières 



serait : 



D'après D'après 



ATWATER GAUTIER 



3,68 4> 2 pour les éléments azotés. 



8,45 9,2 pour les graisses. 



3,88 4>i P our l es hydrates de carbone. 



3° On estime qu'il faut à un homme, pour i kilo de poids : 



33 à 35 calories, au repos. 



42 à 45 — au travail moyen. 



5o à 55 — — fatigant. 



Soit, pour un homme de 65 kilos un minimum, par jour, de 2.1 45 

 calories et un maximum de 3.575. 



4° Les matières azotées des viandes, œufs, laits, fromages sont 

 entièrement assimilées. Celles des céréales, pains, légumes, sont assi- 

 milées dans la proportion de 80 à 90 °/ . 



Les matières grasses dont le point de fusion est peu élevé absorbées 

 dans la proportion de 95 à 98°/ ; avec un point de fusion moins élevé, 

 l'assimilation tombe à 90 et elle est presque nulle avec un point de 

 fusion au-dessous de 5o°. 



Les matières sucrées sont entièrement digérées dans les autres 

 hydrates de carbones (amidon, gommes, matières pectiques) l'absorp- 

 tion est de 90 à 99 ; elle est favorisée par la cuisson des aliments. 



Les matières minérales ne sont assimilées que dans la proportion de 

 8o°/ , et la cellulose, dans les conditions où elle a été obtenue, peut 

 être considérée comme non assimilable. 



L'assimilation est favorisée par une lente mastication. 



5° La ration journalière dont le volume est d'environ 3 litres (ali- 

 mentation mixte) se prend généralement en trois fois : le matin, à 

 midi et le soif. 



6° Une alimentation bien ordonnée conserve au corps son poids 

 normal, qu'il est bon de vérifier de temps à autre en se pesant dans les 

 mêmes conditions. 



7 « Ceux qui savent manger sont, comparativement, de dix ans 

 plus jeunes que ceux à qui cette science est étrangère (Brillât-Sava- 

 rin), s 



