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contient plus d'albumine que le lait de vacihe, ce qui fait que le caillot 

 obtenu avec la présure est plus mou. La matière grasse est plus divisée dans 

 le lait de chèvre que dans celui de vache. 



Si les analyses de laits de chèvre paraissent assez disparates, cela tient à ce 

 que les traites ne sont pas faites régulièrement et que le phénomène de 

 rétention lactée intervient. P. N. 



Laxa (D r Otakar). — Les matières minérales dans le lait de femme 

 {Le Lait, 2 e année, p. 4aS à 433, 1922). I. d.: 63.71.0023. 



Dahxberg el Gahnkii, — L'épreuve a l'alcool comme moyen de déter- 

 miner la qualité du lait destiné à la condensation (Le Lait, 2 e année, 

 p. 456, 1922). I. d.: 63.71.0041.2. 



Ili xziker (O.-F.). — L'overrun (Le Ijiit. 2 e année, p. 91 à 101 et 17.; à 

 182 et 243 à 253, 1922). I. d. : 63. 72. (1022. 2. — Par overrun, on entend 

 la différence entre le poids de matière grasse baratté et le poids de beurre 

 fabriqué. S'il n'y avait pas de pertes pendant la fabrication et si le beurre 

 contenait. No % de matière grasse, on pourrait faire 125 kilos de beurre avec 

 100 kilos de matière grasse. 



C'est l'humidité qui a la plu- grande influence sur l'overrun. Au début 

 de l'été, à cause de la nourriture verte des vaches, le beurre a un point de 

 fusion lu'- bas et retient beaucoup d'eau. En hiver, quand les vaches 

 reçoivent des aliments secs, la malien grasse a un point de fusion relati- 

 vement élevé et il est difficile d'y incorporer de l'eau; en modifiant la tem- 

 pérature de barattage el les manipulations du beurre dans la baratte, on 

 peut maintenir la teneur en tau au maximum permis. 



Le sel favorise le rendement; une dose de 3 % de sel augmente le ren- 

 dement de 4,5 %. (La teneur du beurre en caséine n'a pas grande influence 

 sur l'overrun. 



Il va <;m< dire que les erreurs de- pesées du lait ou de la crème ou des 

 inexactitudes dans l'analyse des crèmes modifient l'overrun. 



Il existe des pertes mécaniques de matière grasse dans le lait écrémé et 

 dans le babeurre. Une perte de matière <_rrav-e représentant 0,1 % du lait 

 écrémé réduit l'overrun de 2,2 %. Plus la vitesse de récrémeuse est grande, 

 plus complète est la séparation de la matière grasse; pour chaque écrémeuse 

 il existe une vitesse optima; plus le bol est large moins la vitesse a besoin 

 d'être élevée. Le débit normal indiqué par le constructeur correspond au 

 maximum d'écrémage Bauf pour les laii- caillés). La température du lait 

 doit être comprime entre 27 et 58 rf ; au-dessous de 27 . le lait écrémé s'en- 

 ricliii en matière grasse. Les boues d'écrémage arrivent, au bout d'un cer- 

 tain temps, à nuire à l 'écréma ge. 



L'extraction de la matière grasse de la crème par le barattage est consi- 

 dérée comme normale lorsque le babeurre ne renferme pas plus de 0,2 % 

 de matière grasse; l'analyse de ce babeurre est délicate car le< grumeaux de 

 caséine retenant la matière grasse tombent au fond. Un tableau résume 

 très clairement les principaux facteurs agissant sur la facilité de barattage 

 de la crème: raie des vaches, période de lactation, nourriture de* vaches, 

 température <\u barattage, vitesse «le la baratte, acidité et viscosité de la 

 crème, richesse de la crème. Une perte est également due aux mousses qui 

 se forment à la surface de la crème dan- la cuve de maturation. 



L'auteur admet que dans le- meilleures conditions possibles on «luit enle- 

 ver au laii m.", à (|'i ". île -a graisse pure; en moyenne kil<i- de beurre 



contiennent 84 kilos de matière grasse. Il suffit dune de multiplier la teneur 

 fin lait en graisse par 1,10 ou 1,1a pour avoir la quantité de beurre que l'on 

 doit obtenir par un travail bien exécuté. La matière grasse perdue peut 



