RÉTROGRADATION DE L'ACIDE MALIQUE DES VINS BLANCS 281 



dont il dérive. Cette éthérification de l'acide lactique se fait 

 avec une élimination d'eau représentant i/5 de l'acide trans- 

 formé. 



Une solution contenant 3 gr. 5 d'acide lactique par litre 

 nous a donné après évaporation de 20 00 pendant six heures à 

 ioo° un résidu fixe de o gr. 700 par litre composé ainsi : 



Acide lactique non transformé o gr. 270 



Lactide o gr. 43o 



Dans ces conditions, la perte de poids résultant de la trans- 

 formation et de l'évaporation de l'acide lactique a été de 80 % 

 environ. 



Différents essais effectués sur des vins additionnés d'acide 

 lactique nous ont prouvé que la présence de cet acide entraîne 

 toujours une diminution de l'extrait à ioo°, diminution d'au- 

 tant plus élevée que la proportion d'acide lactique est plus 

 grande. 



Cette rétrogradation de l'acide malique apporte en outre cer- 

 taines modifications de l'acidité qu'il est possible d'évaluer 

 pour obtenir l'acidité initiale du vin avant toute fermentation 

 lactique. En 1901, Moeslinger avait établi l'équation suivante 

 représentant la transformation de l'acide malique : 



C'rPO 5 = CMI e 3 + CO' 2 

 acide malique acide lactique 



En 1920, M. Tonduz, chef de la division de Chimie de la 

 Station viticole fédérale de Lausanne, dans une étude très docu- 

 mentée, a pu vérifier l'exactitude de cette équation (1). 



En admettant que la totalité de l'acide lactique provienne 

 de l'acide malique (ce qui n'est pas tout à fait exact), la pro- 

 duction de 1 gramme d'acide lactique a comme conséquence 

 de diminuer l'acidité du vin de o gr. 544 (en S0 4 H 2 ). Pour 

 avoir l'acidité initiale du vin, il faudra donc multiplier la 



(1) P. Tonduz. Sur la composition chimique de deux vins vaudois en 1918 

 (Travaux de Chimie alimentaire et d'Hygiène, publiés par le Service fédéral 

 de l'Hygiène publique en 1920, p. kh et suivantes). 



