282 VNNALES DE LA SCIENC1 \GRONOMIQUE 



quantité d'acide lactique existant par 0,5/44 et ajouter le résultat 

 ainsi obtenu à l'acidité totale existant dans le vin. 



D'autre part, l'extrait sec dans le vide subit également une 

 diminution au cours de cette transformation. En effet, i 

 gramme d'acide lactique provient de i gr. 488 d'acide ma- 

 liquc. accusant ainsi, en poids, une différence de o gr. 488 par 

 gramme d'acide lactique formé. L'extrait sec dans le vide ini- 

 tial pourra être obtenu en multipliant la quantité d'acide lac- 

 tique par le coefficient 0,488, et en ajoutant le résultat au 

 poids trouvé de l'extrait dans le vide. 



Il existe en outre une cause de diminution de l'acidité et 

 de l'extrait résultant de la précipitation de la crème de tartre 

 qui doit être plus abondante dans les vins ne contenant plus 

 d'acide malique, mais il nous est impossible de pouvoir évaluer 

 même approximativement dans quelle proportion cette préci- 

 pitation a eu lieu. 



Le tableau III donne la composition initiale des vins cal- 

 culée d'après les indications ci-dessus. Les différences de cons- 

 titution présentées par les uns et les autres se trouvent ainsi 

 ramenées dans dv^ limites beaucoup plus étroites. 



TABLEAU III 



Alcool 



\r dite f i x < ■ initiale (en 



il gt 



Extrait dans le vide 



initial gr 



Somme alcoi 1 + acidité 



tixe 



VINS 



de corn] 

 normale 



9,2 



», 65 



15.83 



l!' 



6,69 

 84.11 

 i6,69 



VINS ni. COMPOSITION ANORMALE 



s.:. 

 6,47 

 88, i 



li.77 



8,6 



6,16 



23,38 



14,76 



9,9 

 82,0 



10,1 



G . 89 



81,34 



15.39 



9.1 



6,43 

 81,86 

 15.53 



9,1 



6,71 

 83,01 

 15,81 



De tout ce qui précède, il est possible de tirer les conclusions 

 suivantes : 



i° La rétrogradation de -l'acide malique sous l'influence des 

 fermentations malo-lactiquea entraîne une notable diminution 

 de l'extrait sec et de l'acidité; 



