RÉTROGRADATION DE L'ACIDE MALIQUE DES VINS BLANCS 283 



2° Le dosage de l'acide lactique permet de reconnaître les 

 vins dans lesquels cette rétrogradation a eu lieu; 



3° Connaissant la quantité d'acide lactique existant dans un 

 vin, on peut évaluer approximativement l'acidité et l'extrait 

 sec existant avant la transformation de l'acide malique, en 

 faisant subir à ces données les corrections que nous avons 

 indiquées. 



