BIBLIOGRAPHIE 



Pouiuau (A. -F.) et Ammann (Louis). ■ — La Laiterie, 7 e édition. 1 vol. 

 63o pages. — Librairie Agricole de la Maison Rustique. 26, rue Jacob, 

 Paris. — Prix : i5 francs. * 



La (( Laiterie » de Pouriau est un vieil ouvrage puisque la première 

 édition date de 1872. Le caractère essentiellement pratique de ce livre a été 

 maintenu au cours des transformations qu'il a dû subir pour refléter aussi 

 fidèlement que possible l'image des méthodes actuelles. M. Ammann, le 

 distingué professeur à l'Ecole Nationale d'Agriculture de Grignon, a com- 

 plètement remanié l'ancien ouvrage de Pouriau et l'a mis au courant des 

 progrès modernes. La nature du lait est mieux connue qu'autrefois; à côté 

 des éléments principaux qui le constituent, on a découvert d'autres subs- 

 tances, diastases, vitamines, etc., qui ont leur rôle pour la conservation du 

 lait ou pour sa transformation en beurre ou en fromages. Le rôle des micro- 

 organismes dans la maturation des crèmes et des fromages a été mis en lu- 

 mière. Si la science a commencé par expliquer les méthodes du praticien, 

 elle a pu ensuite perfectionner ces méthodes pour augmenter soit le rende- 

 ment, soit la qualité des produits. 



Parallèlement à ces progrès dus aux travaux des microbiologistes, il faut 

 enregistrer la transformation de l'outillage. C'est d'abord l'écrémage cen- 

 trifuge qui est arrivé à une grande perfection, puis la^ pasteurisation et la 

 stérilisation, la concentration et la dessiccation, etc. La complication de 

 l'outillage moderne a occasionné un changement d'ordre économique : le 

 traitement familial des produits laitiers tend à disparaître devant les laite- 

 ries, beurreries et fromageries industrielles qui peuvent se tenir au courant 

 des progrès journaliers. 



C'est en effet en connaissant à fond et en appliquant strictement les lois 

 qui régissent les transformations si variées que l'on peut faire subir au lait, 

 que l'industriel sera maître de sa fabrication qu'il livrera à la consommation 

 des produits toujours de bonne qualité et surtout de qualité constante et que, 

 par conséquent, il assurera la prospérité de son exploitation. 



P. N. 



Swllakd (E.). — Betterave et .sucrerie de betterave (Encyclopédie agri- 

 cole G. Wéry. 3 e édition entièrement refondue. T. I : Les méthodes d'ana- 

 lyse. Le contrôle chimique de la fabrication. — Librairie Baillère, Paris, 

 ^70 pages. 



Il est heureux que l'ouvrage estimé de 'M. Saillard sur la sucrerie ait été, 

 pour cette troisième édition, développé et divisé en deux parties. La première, 

 qui vient de paraître, est vraiment le livre du laboratoire de la sucrerie. Le 

 second volume traitera de la production de la betterave à sucre et de sa 

 graine, ainsi que de la technique suertière. 



L'ouvrage, qui comporte une table alphabétique et une table méthodique, 

 fournit non seulement les méthodes les plus appropriées, mais la justifi- 

 cation critique de ces méthodes, et l'historique des étapes successives fran- 



