INFLUENCE 



DE LA 



RÉTROGRADATION DE L'ACIDE MALIQUE 



SUR LA 



COMPOSITION DES VINS BLANCS 



Par M. L. FERRE 



DIRECTEUR 'P. I. DE LA STATION OENOLOGIQUE DE BOURGOGNE, A BEAUNE 



I. d. : M32 : 543.1 



Peu de temps après la dernière récolte, mon attention fut 

 attirée par des anomalies de composition présentées par cer- 

 tains vins blancs de consommation courante, récoltés tant 

 en Côte^d'Or qu'en Saône-et-Loire, et plus particulièrement sur 

 ceux de la Vallée de la Saône. Dans ces régions où la vigne 

 n'est pas l'unique production, les cultivateurs ont porté depuis 

 longtemps leur 'préférence sur le cépage « Noah », plant 

 rustique, exempt de toute maladie eryptogamique et donnant, 

 de ce fait, des récoltes régulières. 



Le vin est obtenu par une vinification des plus primitives 

 et le débourbage à l'acide sulfureux n'est que très rarement 

 effectué. La fermentation s'opère le plus souvent, non pas 

 dans des caves, mais dans des locaux destinés à loger d'autres 

 récoltes. Tous ces détails ont leur importance et permettent de 

 penser que des vins ainsi préparés doivent être facilement le 

 siège de fermentations bactériennes chaque fois que les condi- 

 tions de température se trouvent être favorables au dévelop- 

 pement de ces fermentations. 



