RÉTROGRADATION DE l' ACIDE MALIQUE DES VINS BLANCS 279 



sensiblement les mêmes doses d'acidité fixe et d'extrait. Il n'en 

 est cependant pas ainsi et les variations dépassent notablement 

 celles observées jusqu'ici sur les vins normaux de même ori- 



gine. 



En présence de ces constatations, il m'a semblé intéressant 

 de rechercher par une analyse plus complète quelles pouvaient 

 être les causes de ces anomalies de constitution. 



On remarque tout d'abord que dans les vins normaux (n os i 

 et 2), il y a presque concordance entre l'extrait à ioo° et celui 

 obtenu par la méthode densimétrique, et que celle-ci donne 

 au contraire des résultats sensiblement plus élevés dans le 

 cas des vins anormaux (n os 3, 4, 5, 6, 7 et 8). 



D'autre part, en comparant l'extrait dans le vide à celui 

 obtenu à ioo° (tableau II), on observe des différences beaucoup 

 plus grandes sur les vins à composition anormale que sur les 

 autres, ce qui permet de supposer que la méthode de l'extrait 

 sec à ioo° doit donner des résultats trop faibles dans ces cas 

 particuliers. 



TABLEAU II (1) 



Extrait sec dans le vide, gr 



Extrait sec à 100° gr 



Différence gr 



Glycérine dans le vin.. . . gr 

 Glycérine dans l'extrait 



à 100° gr 



Perle de glycérine à 100°. gr 

 Acide tartrique total (en 



bilartrate) gr 



Acide lactique gr 



Acide malique gr 



VINS 



de composition 

 normale 



2:i. 6 



20.8:; 

 4.73 

 4.4 



4,0 

 0,4 



9.1 

 0,0 

 4.0 



,0 



.75 



.6 

 2 



,7 



,35 



.3 



VINS DE COMPOSITION ANORMALE 



20,6 

 12, fi 



8,0 



3,6 



2, S! 

 0.8 



4,4 



:;.i>8 

 t). 3 - 



22.2 



14.6 



7,6 



4,4 



3,4 



1.0 



3.1 



2.:; 



9 3 



21,7 



13.2;; 



8.45 

 3,8 



3.6 



0.2 



3.6 



2.68 

 0,7 



20,0 

 14,0 



6.0 

 4,8 



4.1 

 .0,7 



2.5 

 2,75 



0,0 



19.8 



12..; 



7.3 



3.7 



3.5 

 0.2 



4.2 

 3.0 

 1,0 



21,6 

 14,0 



7.6 

 4,3 



4,0 



0.3 



4.33 

 2,9 

 1,3 



(i) Dans ces essais, les dosages de la glycérine, des acides tartrique, mali- 

 que et lactique ont été effectués par les procédés suivants : 



Glycérine : Méthode Billon. Vins. U. Gayon et Laborde, p. 190. 



Acide tartrique : Méthode Kling et Lassieur (Ann. des Falsif., igik, p. 4io). 



Acide malique : par volume trie physico-chimique, selon le procédé Dutoit 

 et Duboux (Bulletin de la Société Chimique de France) (26 juin 191 3). 



Acide lactique : Méthode Mceslinger (Analyse des Vins, par Kuliscii. Tra- 

 duction de Chenu et Pellet, p. i43). 



