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•Ce* écarta observés entre l'extrait sec dans le vide e! l'extrait 

 à ioo°, atteignant 8 grammes dan- certains vins, peuvent 

 provenir, soit de la glycérine, donl une partie se volatilise à 

 ioo°, soit d'antres corps décomposables par la chaleur. 



On admet, en effet, que les différences observées entre l'ex- 

 trait dans le vide et l'extrait à ioo° représentent la quantité' de 

 glycérine évaporée à cette température. Le dosage de ce corps 

 effectué dans les vins et dans les extraits correspondants nous 

 a permis de constater que, même dans les vins à composition 

 normale, les pertes de glycérine à ioo° ne correspondent pas 

 aux écarts relevés entre les deux façons d'évaluer l'extrail sec. 

 C'est ainsi que pour les vins n os t et r >. (tableau II), les pertes 

 de glycérine n'ont été que de o gr. 2 et o gr. k par litre, 

 tandis que les extraits dans le vide dépassent de (\ gr. 25 et 

 5 gr. 75 ceux obtenus à ioo°. 



Dans ces vins contenant une proportion él<\ cides li- 



bres, il y a tout lieu de supposer qu'il se forme, sous l'influence 

 de la chaleur, des éthers de la glycérine, avec élimination de 1, 

 •>. 3 molécules d'eau, suivant la basicité des acides. Cette hy- 

 pothèse permet également d'expliquer la diminution apparente 

 de l'acidité fixe dans l'extrait à ioo°. 



Pour les autres vins (n 08 3, !\ et suivants), les différences entre 

 les deux extraits sont encore plus grandes et ne correspondent 

 nullement aux pertes de glycérine. Dans <■• - conditions, il faut 

 admettre qu'un autre corps esl susoeptdiblle d'apporter de 

 grandes perturbations dans la détermination de l'extrait à io< 

 et ce corps n'est autre que l'acide lactique. En effet, c< t acide 

 existe toujours en plus ou moins grande quantité dans les vins 

 examinés. 



pi mee de cet acide, ainsi que la disparition partielle de 

 l'acide malique, indique nettement que de tels \in< on1 été le 

 siège de fermentations malo-lactiques. 



Que devienl l'acide lactique au ours de l'évaporation du vin 



? On -;iit que ce coups, qui es1 un acide alcool secondaire 



CH 8 — CHOIT — COOII, donne naissance par Buite de Péthéri- 

 Rcation de la fonction alcool par la fonction acide à un corps 

 neutre appelé •■ Lactide . beaucoup plus volatil que l'acide 



