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jedoch nur an Festtagen erreichbar ist. Der gekochte Mais — 

 locro — ist aber auch eine ständige, tägliche Zuspeise auf dem 

 Tische selbst des reichsten Estancieros und wird hier entweder 

 mit Fleischbrühe oder auch zum Nachtisch, mit fetter Milch gemischt, 

 genossen. In allen Kaufläden der Binnenstädte Argentiniens wird 

 — mit der Maschine — geschälter Mais verkauft, und fehlt der 

 locro (von der Arbeiterklasse mit weifsen Bohnen zusamujengekocht) 

 auf keinem Tische des eingeborenen Städters. Gekochter Mais 

 wird aber auch in Brasilien gegessen, und man findet denselben im 

 Innern des Landes — als canjica — unter Zugabe von fetter Milch 

 und Zucker ständig auf dem Tische selbst des vornehmsten 

 brasilianischen Fazenderos. 



Vorherrschend in der argentinischen Provinz S. Louis ist 

 Rinder-, Pferde- und Mauleselzucht; alljährlich kaufen Händler aus 

 Chile und Peru grofse Herden jener Tiere auf, dieselben auf für 

 Vieh gangbaren Pässen über die Kordilleren treibend. Auch die 

 Angoraziege, von einer besonderen Hunderasse allein gehütet, wird 

 hier in kleineren oder gröfseren Herden, je nach dem Wohlstande 

 des Besitzers, gezüchtet; der südamerikanische Straufs und das 

 Ouanako kommen seltener und nur in der Freiheit vor. Der wohl- 

 habende Estanciero schlachtet fast wöchentlich ein Rind, und es erhält 

 eine jede auf dem Territorium der Estancia wohnende Familie, 

 gleichviel ob im Dienste des Besitzers oder nicht, ihren Anteil an 

 Fleisch. Der kleine Besitzer (Farmer) dagegen dörrt das Fleisch 

 des von ihm geschlachteten Rindes, um auf längere Zeit Vorräte 

 zu haben. Mit kundiger Hand wird das Fleisch von dem Hals- 

 wirbel an derart geschickt von den Rippen abgelöst, dafs stets 

 eine Seite des Rindes, ohne Vorder- und Hinterviertel, von denen 

 das Fleisch besonders getrennt wird, ein ganzes Stück (die manta) 

 bildet. Dieses Fleisch wird dann scharf gesalzen, Stück auf Stück 

 glatt gestapelt, morgens und abends drei Tage hindurch umgelegt, 

 so dafs ein jedes Stück gleichmäfsig von der Salzlake durchzogen 

 ist und sodann das Salzfleisch auf Stangen (wie Wäsche) in der 

 Sonne, oder bei nasser Witterung in einem ofl"enen luftigen Schuppen, 

 zum Trocknen mehrere Tage hintereinander so lange aufgehängt, bis 

 das Fleisch an den Aufsenseiten eine harte Kruste erhält und als 

 Dörrfleisch (xarque) in die Vorratskammer gebracht werden kann. 



Die an den Knochen stets verbleibenden Fleischreste werden 

 zusammen mit den Knochen gleichfalls konserviert. In einem Kessel 

 oder irgend einem anderen gröfseren Kochgeschirre wird stark mit 

 Salz getränktes Wasser siedend gemacht, in dieses die in Stücke 

 zerhackten Knochen mit den daran haftenden Fleischteileu gelegt 

 und etwa 15 Minuten kochen gelassen, sodann herausgenommen, in 

 die Sonne oder an einen luftigen Ort zum Betrockuen gelegt und 



