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den Zucker mit Darri, Mehl und Palmsaft behandeln, woraus sie 

 geflochtenen Zucker bereiten). Schliefslich werden dann wieder 

 diese Theeblätterballen zwischen den Händen gerieben, etwa wie 

 man Tabak aufreufelt. 



In aller Geschwindigkeit müssen nun die Blätter entfernt werden, 

 welche sich nicht aufgerollt haben; man beeile sich, damit nicht 

 der Saft von der Luft aufgezehrt werde und die Blätter trocken 

 werden. Jetzt werden von neuem Ballen geformt und gut durch- 

 gearbeitet, so dafs diese recht glatt und gleichmäfsig sind, keine 

 Blätter und Saft verlieren. Ohne Zeitverlust werden besagte Ballen 

 nun in recht feine alt gewaschene Tücher gewickelt (Leinen) und 

 der Gärung überlassen. 



IIL Gärung. 



Diese ist, wie immer, der schwierigste Prozefs mit seinen un- 

 ergründlichen Problemen. Alle Mühe und Arbeit sind vergebens, 

 falls die Gärung nicht richtig verläuft und vor allem rechtzeitig 

 unterbrochen wird. 



Den Schwerpunkt der ganzen Theekultur bezw. Theefabrikation 

 zu bestimmen, und zu erkennen, wann dieser kritische Moment 

 eingetreten ist, ist schwer und nur durch langjährige Praxis zu er- 

 reichen. 



Hier einen etwaigen Anhaltspunkt, veilleicht den besten: Je 

 höher die die Ballen umgebende Temperatur ist, desto schneller 

 verläuft auch die Gärung. Bricht man Ballen in der Mitte durch, 

 so mufs die Hälfte der Blätter dunkelgrün und die andere Hälfte 

 der Blätter oxydiert sein, d. h. den Anschein haben, als ob sie von 

 Rost überzogen wären, mit leichten, fast unbemerkl)aren Schattierungen. 

 Alles andere liegt im Gefühl des Theemanipulanten. 



Ist der Gärungspunkt nun als richtig befunden worden, so 

 müssen sämtliche Theeballen in derselben Reihenfolge und in den- 

 selben Zeitabschnitten zerkleinert werden, in denen sie zur Gärung 

 kamen. 



Nachdem nun die gegorenen Ballen zerkleinert, werden die 

 „aufgereufelten" Blätter ohne Zeitverlust an der Sonne unter zeit- 

 weisem Wenden getrocknet, oder es kann dies auch auf künstlichem 

 Wege vollzogen werden, falls das Wetter nafs ist. 



Der Thee ist fertig und trocken, wenn die einzelnen Blätter 

 bei der geringsten Bewegung, d. h. Pressung, zerbrechen. Man siebt, 

 scheidet Staub aus. klassiert Theepulver, Perlthee etc. 



Den Thee bewahrt man in mit Blech ausgeschlagenen Kisten auf. 



