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die Bohnen färben sich dunkler, und die Schalen werden spröde, 

 so dafs sie sich nachher mit den an ihnen hängenden Fleischteilen 

 leicht loslösen lassen. 



Nun ist klar, dafs der Gärungsprozefs einen grofsen Einflufs 

 auf die Qualität des Kakao hat. Im allgemeinen ist die Qualität 

 um so besser, je rascher die Gärung beendet ist; sie erfordert des- 

 halb eine vorsichtige, sachgemäfse Leitung. 



Die Gärung macht der Kakao im sogenannten Fermentierhause 

 durch. 



Das Gärungshaus ist aus Brettern gebaut. Der Boden des- 

 selben, der vom Erdboden sich abhebt, ist zementiert. Das Haus 

 kann 8 m lang und etwa 5 m breit sein. Mittendurch läuft in 

 der Längsrichtung ein zementierter Gang, Zu beiden Seiten dieses 

 Ganges sind kastenartige Behälter, die alle vollständig verschlossen 

 werden können. Wenn man im Fermentierhause noch Platz für 

 andere Verrichtungen haben will, wird nur an einer Längswand 

 die Einteilung in Behälter vorgenommen. Ein solcher Kasten ist 

 1,5 m breit, 2,25 m lang (gegen den Gang her) und 1,70 m hoch. 

 Das Ganze ist aus eng aneinander gefügten Brettern gemacht, die 

 keine Ritzen, durch die die Luft durchzieht, haben dürfen. Auch 

 oben mufs der Kasten möglichst genau schliefsen. Die obere Decke 

 und die vordere Wand am Gang kann weggehoben werden. Der 

 Boden ist ebenfalls aus Brettern zusammengefügt, darunter ist der 

 Zementboden. Sowohl der Zement- als der Bretterboden sind 

 schwach gegen den Gang geneigt, so dafs keine Flüssigkeit im 

 Kasten stehen bleiben kann, sondern nach vorn in eine Rinne ab- 

 laufen mufs, die nach aufsen ins Freie mündet. Die Kästen, die 

 bei einer Länge von 8 m an jeder Längswand stehen, berühren 

 sich mit ihren Seitenwänden nicht, sondern haben je einen Abstand 

 von etwa 10 cm. Die Luftschicht zwischen je zwei Kästen ver- 

 hindert, dafs die Temperatur eines Kastens auf die eines anderen 

 irgend einen Einflufs ausübe. In diese Kästen werden die Kakao- 

 bohnen, die an einem Tag geerntet wurden, geschüttet. Je 

 gröfser die Menge, desto besser ist's für die Gärung. Am nächsten 

 Tag darf aber nicht etwa mit frisch geernteten Bohnen nachgefüllt 

 werden, sondern Bohnen, die sich in einem ungleichen Stadium 

 der Gärung befinden, müssen streng gesondert werden. Es bleibt 

 deshalb stets ein leerer Behälter reserviert für die ankommenden 

 Bohnen. 



Wenn der Kakao in einen Kasten eingefüllt ist, wird er mit 

 einer einfachen Lage von Bananenblättern zugedeckt und dann der 

 Behälter geschlossen. So bleibt er einen Tag liegen, und die 

 Gärung beginnt. Am zweiten Tag wird der Kakao in den neben- 



