37, 2. Referate. 1 45 



3. Präparationsmethoden im allgemeinen. 



Flank, ß. , Über den Einfluß der Gefriergeschwindig- 

 keit auf die histologischen Veränderungen 

 , tierischer Gewebe (Zeitschr. f. allgem. Physiol. Bd. 17, 

 S. 221—238 m. 10 Abb. im Text). 

 Untersuchungen von K. Reuter haben gezeigt, daß die Ge- 

 schwindigkeit des Einfrierens tierischer Gewebe, wie 

 es zum Konservieren von Fleisch und Fischen in kalter Luft schon 

 lange und in tiefgekühlter Sole in neuerer Zeit üblich, auf die Be- 

 schaffenheit der Gewebe von großem Ein fluß ist. Flank 

 hat sich die Aufgabe gestellt, die Größenordnungen der Gefrier- 

 geschwindigkeiten festzustellen, die den unten näher bezeichneten ver- 

 schiedenen liistologischen Bildern entsprechen, ferner die Gefrierzeit 

 in Luft und Sole und das Verhältnis dieser beiden Gefrierzeiten in 

 technisch wichtigen Fällen zu berechnen. Die Ergebnisse lauten: 

 Die Gefriergeschwindigkeit nimmt mit zunehmender Dicke der Ob- 

 jekte beim Gefrieren in Sole viel rascher zu als beim Gefrieren 

 in Luft. Eine vorhandene Fettschicht verlängert die Gefrierzeit 

 in Sole in bedeutend höherem Maße als die in Luft. Infolge- 

 dessen treten die Vorzüge des schnellen Gefrierens in Sole bei dünnen 

 und mageren Stücken viel stärker hervor als bei dicken und fetten. 

 Beim Gefrieren magerer Stücke in Sole nimmt die Gefriergeschwin- 

 digkeit vom Rande nach dem Innern zunächst ab, dann wieder zu. 

 Beim Gefrieren in Luft (und auch beim Gefrieren fetter Stücke in 

 Sole) nimmt die Geschwindigkeit vom Rande nach dem Innern dauernd 

 zu; allerdings ist die Zunahme nur im innersten Kern bedeutend, 

 60 daß mit einer im übrigen nahezu konstanten Gefriergeschwindigkeit 

 gerechnet werden kann. Hinsichtlich der Beziehungen zwischen 

 Gefriergeschwindigkeit und histologischen Bildern 

 fand Plank, daß beim Gefrieren auf dem Mikrotom mittels 

 Kohlensäure oder Eintauchen der Objekte in flüssige Luft, wobei 

 die normale Gewebestruktur erhalten bleibt, die Gefrier- 

 geschwindigkeit 'y> 12 cm/Std. ist. Am Rande von Objekten 

 ohne Fettschicht (Fleisch, Fische), die durch Eintauchen in Sole von 

 etwa — 15**- gefroren sind, erscheinen im Innern der Muskelfasern 

 zahlreiche mikroskopische Kristallisations Zentren: 

 r = 10 — 12 cm/Std. Im Innern dünner in Sole gefrorener Objekte 

 ohne Fettschicht verschmelzen diese Kristallisalionszentren in jeder 

 Muskelfaser zu einem nahezu z e n t r i s c h gelegenen E i s - 

 säulchen; hierbei ist v = 4 — 5 cm/Std. Beträgt nun v = 1 

 — 2 cm/Std. — im Innern dickerer in Sole gefrorener Objekte ohne 

 Fett — so wird das Sarkolemm durch Entstehen grö- 

 ßerer, exzentrisch gelegener Kristallkerne teilweise 



Zeitschr. f. wiss. Mikroskopie. 87, 2. 10 



