fold^eii ?5tfd)ent aitgetuaitbt, \vdd)c anberii beit g-ang itid)t göinieit. ©ief)t bort 3. Jö. ein 

 ©tetfnetn'ifc^er, bafs 23eitte(nei3ftfd)er foninieit, um Ufe(et 11. f. tt). ju fangen, fo fä^rt er 3n= 

 lueiren mit feinem 2appen (tDa§ S^iemanb mertt) bitrc^ biefe ©teCen nnb bte fjifdje ftnb ber= 

 trieben, ber Sentelnel3fifd)er fängt bann nichts me^r, nnb tann fic^'S nid^t einmal erftären. 

 ®ie g-ifd^erei mit bem llfelei-2:reibnel3 mirb am ßonterfee fer)r ftart betrieben, oljne bajj bie 

 lltetei befefjalb toeniger saljlreid) merben. 3)ie llfetei tonnen bort febr gnt bermertbet merben, 

 ma§ M ung nid)t ber ^aU ift, benn ba^ ':t>fnnb ßauben mirb bort nm 20 4 öerfanft, 

 auä) merben biete gefallen nnb getrocfnet. 23eim föinfalsen mirb anf 1 tilo ^-ifdie ^/^^ Xi)dl 

 ©als genommen, bie ?5ifd)e bleiben 24 ©tnnben in ber ©atgtange (iegen, baranf merben fie 

 getrocfnet nnb fobalb fid) ber topf fiart anfüblt, ift ber ?5ifd) fertig. 2(n ber ©onne brand)t 

 er 4 ^age snm 2:rocfnen, fo getrocfnete ?5ifd)e batteu fid), menn fie in einem trorfenen Stanm 

 anfbemabrt lüerben, 8 — 10 Safere, feucht biirfen fie freiltd) nie merben. 



3n ber Saic^geit finb bie Sanben (Ufelei) beffer, tüeit fie bann nid)t freffen nnb befe= 

 f^alb im S)arm rein toerben. ^sä} smeiffe jebod), ob in 2)entfd)Ianb bie getrodneten f^-ifd)e 

 einen foldjen Stbfalj finben mürben, mie in Italien, benn ba^ 2tu§fel)en ift gerabe nid)t be= 

 fonber» einlabenb. ^ä) felbft tonnte eS g. S. troii großer 9iengierbe ni($t fertig bringen, 

 einen getrodneten llfelei ^n bertoften, obmo^l id) eine giemlic^e Stnga^t mit uaä) .^anfe naljm. 

 ©d)on ber ©errn^ I)iebon ift nicbt gerabe gum Slppetit anregeub, bie f^ifcber berfid^erten mir 

 aber, bofe ber 3(bfai3 foId)er ^-ifdie ein fet)r gnter fei, \a e§ fei fogar möglid), bie (Singetbeibe 

 bon i^if^en jum ©enn^e gn berfanfen. 



SÄaififc^e merben and) getrocfnet ober marinirt. 



lieber ba§ 3Jt a r t n i r e n mar e§ mir leiber nid)t möglict) , @enanereö ju er= 

 faf)ren, obmot)! e§ für bie 9{enfen= nnb ^eld)enfif(^eret bon großem Söertt) tbäre, banptfädjlid^ 

 bann, menn in furger 3eit grof^e ^-änge gemacht merben, nnb man bie nöt()igen 2lbnet)mer 

 nid)t §nr ©teüe Ijat. ®g I)at aber hen 3lnf(^ein, a(§ ob ba^ 9}Jariniren ber @üfemafferfifd)e 

 af§ ©e^eimni^ belbat)rt mürbe. Sßietteid)t l^at ber eine ober anbere Sefer I)ierüber ®rfaf)r= 

 nngen nnb anc^ bie ßiebensmürbigteit, biefetben gnr attgemeinen S^'enntnife gu bringen, mofür 

 if)m i^ifci^er nnb «Jifi^erei-g^reunbe gemife bantbax mären.*) 



2Ba§ bie C^attbarfeit ber Stelle betrifft, fo ift fie nacf) 2tngabe ber ^i'\d-)cv nnübertroffen. 

 (5in fotd)e§ Sanbennel3 fott 20 ^a^xt t)alten, menn e§ gur rid)tigen S^xt, b. t). menigften§ 

 alle 3oI)re gefärbt mirb. 3d) erf)iett and) ein 3}infter bon einem 15 3a^re alten feibenen 

 3)?aifif($nel3 gugefanbt. 3d) felbft Ijabt besüglii^ ber ^altbarfeit ber 9Jel3e feine 6rfal)rnng, 

 ha^ aber ©eibe länger al§ alle anbereu DJe^ftoffe l)ält, fdieint mir felbftberftänblid) ; 15 — 20 

 3al)re merben fie fretlicb bei ftarfem ©ebraud) mol)l nid)t l)atten fönuen. 2)a§ ift and) bei 

 bem '4ii"ei§berl)ältmfe gegen unfere 9fel3e an§ §a»f; ßeinen nnb 93anmmolIe nic^t notl)menbig. 

 llnfere dlei}t, mit benen ftarf gefifc^t mirb, 3. S. hk ^55eld)ennel3e am ^obenfee, meldte bon 

 aJHtte Sitni bi§ aJiitte S)e3ember tägltd) im marmen SSaffer gebrand)t merben, l)olten nur 

 1 Qai)x ober bielmcl^r 7 SJJonate, ha bie übrige 3eit init benfelbeu nid)t geftfd)t mirb. 3lnbere 

 9feee, je nad)bem fie im falten ober marmen 2Baffer gebrand)t merben, galten 2 — 5 3al)re. 

 Jpiebei fpielt ba^ Stonferbiren ber ^Rebe freilid) eine gro^e Stolle. 



*) ^njmifclicn erl)ielt td) bon §errn 9Jf. %. grounborfer, Sefretär be§ Untcrfränfiidjcn Äreü- 

 5ifrf)erei='SSereiney in Sßür.^burg, folgenbe^ Ütesept ^um 2)Jariniren ber 5ifd)e ^ugcfaubt, melcbe^ id) 

 5ur S5eröffentltd}uug t)icr anfüge: 



®ie 5ifd)e merben gefd)upbt unb aufgenommen (bor £opf mirb barau gctoffen). ®cr c\an^c 

 t^ifd) mirb bann in ©tücfe gefd)nittcn, gejalsen unb eine ©tunbc ftel)eu gelaffcn. hierauf mirb ber 

 effig gefod)t mit feinen fttäutent ali? eftragon, ^JJimperueüe, 33afili!um, Salbei, Sbnmion, lUajoran, 

 ^i^fefferförner, •itümmcl unb eitrouenid}ale. ©obalb ber ©ffig falt ift, mirb er über bie ^i\(i)c ge- 

 goffeu rmb bleibt einen Sag fo ftel)eu, am aubcrcn Sage merben bit 5iid)e in bem (Sfjig mcicb 

 gefod)t, bann bie Stüdc l)cran^^geuümmeu unb in eine @d)üffel gelegt bi§ fie folt finb, ebeufo muft 

 mau ben gffig falt merben (äffen. 'S^ann merben bie ©tüdcl)eu in einent fteiuerneu Sopf redit fcft 

 aufeiuanber gelegt, ber falte burd)gcfeit)te ©ffig barüber gcfc^üttet unb miebcr einen Sag fo ftetjen 

 gelaffeu. (g^e mau ben Sopf ^ubinbet, merben bie gi'fd)töpfe entfernt, bie pr Gelee^58ilbung 

 bieueu muBten. So f) alten fid) bie gifd)e ein Sal)r; faüS fid) @d)tmmel bilbet, mug ber 

 ©ffig abgclaffen miebcr aufgefocbt unb nad) bem örfalten barüber gegoffen merben. 



9Sorfte^eubei^ Siejept foll fid) fe^r gut bemöf)reu unb fpred)e id) §erru ^raunborfer l)iefür 

 öud) an biefer Stelle meinen bcrbiublid)ften ®anf anö. 



