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 doit craindre que leur présence ne trouble également l'aclion des autres 

 moisissures; pour celle raison encore, il faut commencei' par obtenir 

 celles-ci à l'état de pureté. 



« I^a présence de certaines bactéries ne gène pas l'aclion propre des 

 moisissures. 



» 11. Ou connaît, depuis les recherches de M. Bail et de M. Pasteur, 

 plusieurs moisissures qui, dans certaines condilions particulières, agissent 

 comme la levure de biéie sur les moûts sucrés et qui provoquent, à des 

 degrés divers, la fermenlation alcoolique de ces moùls. Leur nombre est 

 sans doute considérable; il faut y comprendre deux moisissures que j'ai pu 

 cultiver à l'état de pureté : le Mucor spinosm et le Mucor ciicinelloidcs. Leur 

 action siu- le moiil de bière ne dilfere que |)ar l'intensité; la [première 

 donne i,5 à i pour loo d'alcool, tandis que la seconde en fournit jusqu'à 

 5, 5 pour loo. 



» Lorsque ces moisissures sont obhgées de vivre sans oxygène libre dans 

 des moûts de bière ou dans des moûts de raisin, leur mycélium se cloi- 

 sonne et donne naissance à de véritables cellules de ferment; celles-ci se 

 reproduisent sous la même forme, tant qu'on les maintient dans ces con- 

 dilions, mais elles reforment le uiycélium normal, dès rpi'ou les replace 

 dans des liquides très-aérés. Les cellules-feiment ilu Mucor circinclloïdes, 

 toutes sphériques, sont particulièrement remarquables par l'activité du 

 bourgeonnement et la multiplicité di'S jeunes cellules, qui sortent d'une 

 même cellule mère. 



» Dans des dissolutions de glucose ou de lévulose, la fermenlation al- 

 cooUque s'établit comme avec le moût de bière; au contraire, daiis des 

 dissolutions de sucre de canne, la fermenlation est nulle. Cela s'explique 

 par l'absence «''interversion du sucre; les deux mucors dont il s'agit sont 

 en effet rangés plus haut dans la classe des moisissures qui n'agissent pas 

 sur le sucre de canne; mais, si l'on y ajoute, par exemple, du ferment iu- 

 versif, ou si l'on semé des cellules de lorulas, on constate que le sucre est 

 décomposé des qu'd est transformé, et que la fermentation alcoolique se 

 produit avec ses caractères ordinaires. 



» Ce résultat démontre que le sucre de canne n'est pas directement fei- 

 mentescible. On admet d'ordinaire cette proposition, en s'apj)Uyant sur ce 

 que le sucre, mis avec de la levure de bière, est interverti avant de fer- 

 menler; mais ce fait constate seulement la succession des deux phénomènes, 

 sans prouver qu'elle soit nécessaire. Le fait du mucor en constitue, au con- 

 traire, une preuve certaine et directe. 



