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 » Les prodiiils de la feriiieiitatioii alcoolique du sucre interverti avec le 

 c/rc/;ie//oi(/es pur ne diffèrent pas par leur nature des produits que donne 

 la levure de bière pure dans les mêuies conditions. Il n'y a de différence 

 que dans les proportions de ces produits, et encore ces différences sont- 

 clles faibles ; elles sont de même grandeur que celles que l'on peut observer 

 avec deux variétés de levure alcoolique proprement dite. » 



FEnMENTATiOKS. — Quelques remarques sur l'origine des levures alvooliques; 



par M. A. Trécul. 



« M. Pasteur vient de nous faire, au nom de M. Gayon, une Communi- 

 cation qui Ci!,t fort intéressante à un double point de vue : i" elle prouve 

 qu'un mycélium de Mucor peut se transformer en une levure véritable; 

 2° elle paraît déterminer avec précision les conditions de la fermentation. 



» M. Pasteur nous dit que c'est un spectacle charmant que la végétation 

 de ces cellules mycéliemies qui, d'allongées qu'elles étaient au début, don- 

 nent lieu, en se segmentant, à de belles cellules de levure souvent aussi 

 larges que longues. 



)) Cela est vrai de tout point. Cette végétation des jeunes cellules mycé- 

 liemies de M«cor et leur division en cellules souvent parfaitement globu- 

 leuses et bourgeonnant de divers points de leur surface est réellement 

 fort cuiieuse; mais ce phénomène a déjà été décrit plusieurs fois par diffé- 

 rents observateurs. 11 fut tiécouvert par M. Bail, qui l'a publié dans plu- 

 sieurs Recueils. Je l'ai moi-même retracé en détail devant l'Académie en 

 i868 [Comptes rendus, t. LXYII, p. 365 et suiv.). J'ai obtenu cette levure 

 du Mucor racemosus. 



» M. Bail, qui la nommait levure à grandes cellules, croyait qu'elle était 

 susceptible de se transformer en levure à petites cellules, c'est-à-dire en levure 

 de bière. En effet, dans des séries de nombreuses fermentations, dont le 

 ])oint de départ avait été de la levure de Mucor, il a vu la levure à grandes 

 cellules diminuant graduellement, tandis que la proportion de la levure à 

 petites cellules augmentait sans cesse. Il croyait à une transformation delà 

 levLire de Mucor en levure de bière. Ayant renouvelé les expériences de 

 M. Bail, j'ai reconnu qu'il n'y avait pas transformation de la levure âe Mu- 

 cor, mais seulement mélange, addition par hétérogénèse, puis par bour- 

 geonnement de la levure de bière à la première. 



» Après que j'eus rappelé ces résultats, M. Pasteur, leprenant la parole, 

 allirma qu'en ce qui concerne les observations de M. Uail je n'ai fait que 



