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 démontrer, sans beaucoup de peine, ce qu'il avait prouvé lui-même eu 1861. 

 Notre confrère commet là une étrange méprise; puisque j'admettais 

 l'existence d'une levùrede Mucor, ainsi quecelle (rtinc levure de Peiiicillimn, 

 etqueiM. Pasteur en niait la possibilité. Pour n'avoir pas à revenir sur cette 

 question, qu'il me soit permis de signaler ici ce que contient la Note com- 

 muniquée à la Société philomathique par M. Pasteur, dans la séance du 

 3o mars 1861 {Bull., p. 4? et 48). Il n'est nullement question de la levure 

 de Mucor dans cette Note, ni par conséquent du mélange de cette levure 

 avec la levure de bière. M. Pasteur se borne à nier la parenté de la levure 

 de bière avec le Pénicillium glaucum, admise par Turpin, Bail, Berkeley, 

 Hofmann, etc., et les opinions de M. Pouchet. Il termine en disant : 



« Je me suis préoccupé dejjuis longtemps de celte importante question qui louclie de si 

 près à la nature intime de la levure de bière, et à ces phénomènes de poiymnrphie des 

 végétaux inférieurs auxquels se rattachent la plupart des travaux remarquables de JI. Tulasne. 

 Mais je suis arrivé à des résultats tout à fait négatifs : je veux dire qu'il m'a été impossible de 

 voir la levure de bière se transformer en une Murédinée quelconque, et réciproquement je 

 n'ai pu arriver à faire produire aux Mucédinées vulgaires la plus petite quantité de levure 

 de bière. » 



» C'est en effet là l'opinion que M. Pasteur a constamment soutenue 

 depuis cette époque. Et pourtant, aujourd'hui, en présentant le travail de 

 M. Gayon, il apporte la preuve de ce qu'il a nié jusqu'ici, c'est-à-dire la 

 transformation de cellules mycéliennes d'un Mucor en levure alcoolique. 

 Malgré ce résultat précis, qui prouve qu'une moisissure peut se transformer 

 en une levure proprement dite, M. Pasteur n'en persiste pas moins à nier 

 résolument que la levure de bière puisse devenir Pe/itd///»m, et que celui-ci 

 puisse donner de la levure de bière, 



» Quand je fais observer à M. Pasteur qu'il n'est pas logique de refuser 

 au Pénicillium ce que l'on est forcé de reconnaître au Mucor, il me répond 

 tout simplement : je pense ainsi parce qu'une telle transformalioii du 

 Pénicillium n'a pas lieu. 



» Ce n'est là qu'un préjugé; car, ainsi que je l'ai souvent annoncé, avec 

 les observateurs désignés plus haut et d'autres encore, on peut, je le répète, 

 passer de la levure de bière au Pénicillium, et retoiuuer du Pénicillium à 

 la leviire de bière, absolument comme on le fait avec le Mucor et sa 

 leviire; seulement, poiu- le Pénicillium, ce sont de jeunes conidies qu'il 

 faut semer. Tiu-pin, le premier, a vu la levure de bière produire le 

 Pénicillium ; M. Bail, le premier, a vu les conidies bourgeonner et an- 

 nonça qu'elles déterminent alors la fermentation. 



