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 w Voici comment je m'exprimais, le 3o mars r86i, devant la Société 

 philomathique : 



« Depuis MM. Ttirpin et Kiilzing, les botanistes sont à peu près unanimes à considérer 

 la levure de bière comme une forme de développi ment de divers végétaux inférieurs, 

 notamment du Pcnicillium glaucum. Les études à ce sujet qui paraissent avoir eu le plus 

 de faveur dans ces dernières années appartiennent à MM. Wagner, Bail, Berkelev, Hoff- 

 mann .... 11 m'a été impossible de voir la levure ue bière se transformer en une mucédinéc 

 quelconque, et réciproquement. Je n'ai pu arrivera faire produire aux mucédinées vulgaires 

 la plus petite quantité de levure de bière ». 



» Les Mucédinées vulgaires étudiées dans mon travail de 1860, travail 

 qu'on retrouverait dans les archives de la Société philomathique, et qui n'a 

 été publié que par extrait dans son Bulletin, étaient surtout le Mitcor, le 

 Pénicillium glaucum, mucédinées qui avaient fait particulièrement le sujet 

 des études des quatre naturalistes que je viens de nommer ; Wagner, Bail, 

 Berkeley, Hoffmann ; Bail, entre autres, ne s'était occupé que des Mucor 

 vulgaires. 



» Il y a deux choses dans le travail de Bail: d'une part le passade d'un 

 Mucor A une levtire, de l'autre l'affirmation que cette levure est de la levûie 

 de bière; c'est ce second point seuleinenl du travail de Bail que, en 1860, 

 j'ai nié être exact, rectification qui a été confirmée par M. Trécul, huit 

 années après moi. Contrairement à ce qu'affirme M. Trécul, je n'ai jamais 

 nié le passage d'un Mucor eu levi^ire alcoolique ; je le répète, ce que j'ai 

 nié, c'est la transforiDation d'un Mucor et du Pénicillium gUnicwn, et en 

 général des moisissures communes, en levure de bière, ainsi que le démon- 

 trent les citations que je viens de faire de mon travail de 1860. 



» M. Trécul termine en disant « que j'ai élevé une barrière entre les 

 » levures et les moisissures ». M. Trécid se trompe encore sur ce point : non- 

 seulement je n'ai jamais établi de b;irrière entre les levi^ires et les moisis- 

 sures ; le premier, au contraire, j'ai signalé les conditions véritnbles dun 

 lien physiologique étroit entre les moisissures et les ferments proprement 

 dits. 



M Voici ce qu'on lit, en effet, dans le Bulletin de la Société chiînique, séance 

 du 28 juin 18G1 : 



" En résumé, la levure de bière se comporte absolument comme une plante ordinaire, 

 et l'analogie serait complètes! les plantts ordinaires avaient pour l'oxygène une affinité qui 

 leur permît de respirer à l'aide de cet élément enlevé à des composes peu stables, auquel 

 cas, suivant M. Pasteur, on les verrait être ferments pour ces matières. 



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