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 de l'acide acétique, qui contribue à l'interversion ; 4° que les moisissures 

 sont de plusieurs sortes; j'y signale de petits corps isolés que je confonds 

 dans l'expression de moisissures; 5° que la moisissure varie avec la nature 

 de la matière saline minérale que l'on ajoute à l'eau sucrée. 



» l^es petits corps isolés étaient ce que, plus tard, j'ai spécifié avec soin 

 sous le nom de microzymas, de microzymas associés en chapelets de 

 grains (dont on a fait un genre sons le nom de torula) et susceptibles de se 

 transformer en bactéries ou d'engendrer des cellules de ferment. 



» J'ai poursuivi ces études sur des moisissures qui naissent dans divers 

 milieux ; j'en ai signalé qui n'intervertissent pas le sucre de canne, ou qui, 

 l'intervertissant, ne produisent pas d'alcool (' ). 



» .... Je suis convaincu que c'est envisager les choses d'une façon 

 étroite que de regarder le sucre comme la source obligée de l'alcool dans 

 les fermentations, et les végétaux microscopiques, appelés saccharorriycètes, 

 comme les seuls producteurs de la fermentation alcoolique. En i866, 

 j'ai démontré (Comptes rendus, t. LXIII, p. /|5i) que les microzymas de la 

 craie, avec la fécule et avec le sucre de canne, sans qu'il se forme néces- 

 sairement du glucose, produisent de l'alcool. Depuis lors, je me suis assuré 

 que dans toute fermentation lactique ou butyrique de la fécule ou du sucre 

 de canne où l'on emploie la craie, il se forme également un peu d'alcool. 

 De plus, j'ai fait voir pourquoi il ne s'en produit pas davantage, en mon- 

 trant que ces mêmes microzymas peuvent consommer l'alcool en formant 

 divers acides de la série de l'acide acétique. Enfin, j'ai démontré que, dans les 

 solutions aqueuses de l'acétate de soude, de l'oxalate d'ammoniaque, dans 

 l'eau distillée elle-même, certaines moisissures fournissent de l'alcool. Il 

 en est ainsi parce que la levure de bière, peut-être toutes les levures, sans 

 sucre, dans l'eau dislillée, fournissent de l'alcool; en un mot, parce que 

 toutes les fermentations sont intracellulaires. 



« Voici de nouveaux faits, à l'appui de cette théorie physiologique delà 

 fermentation : 



)) I. l^'urine normale, absolument dépourvue de glucose, qui subit la 

 fermentation annnoniacale, forme en même temps de l'alcool et de l'acide 

 acétique. Dans une de ces fermentations, les ferments étaient un mélange 

 de granulations moléculaires (microzymas) très-abondantes, de bactéries et 

 de vibrions. Après les avoir bien lavés, je les ai mis dans de l'eau sucrée 



( ' ) On trouvera ces recherches dans les Comptes rendus et dans les Annales de Chimie 

 et de Physirfuc. 



