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créosotée. Après quelques jours, il se dégagea âe l'acide carbonique et de 

 riiydrogène ; le sucre était en partie interverti. Il se forma de l'alcool, de 

 l'acide acétique et de l'acide butyrique. Les ferments n'ont guère changé; 

 les vibrions avaient disparu ; il n'y avait ni torulas, ni mycélium, ni cel- 

 lules quelconques. 



» Dans certaines expériences, la fermentation s'accomplit sans que l'on 

 puisse saisir la formation du glucose. La quantité d'alcool peut aller jusqu'à 

 1,5 à 2 poiu" loo du sucre employé. 



» IL Les mêmes ferments, mis dans l'empois de fécule, se fluidifient 

 rapidement ; bientôt il se dégage un mélange d'acide carbonique et d'hy- 

 drogène. A la fin, on trouve de l'alcool, de l'acide acétique, tie l'acide lac- 

 tique, de l'acide butyrique. Les ferments n'ont pas changé : microzymas, 

 bactéries, sans autres formes. Dans plusieurs opérations, il m'a été impos- 

 sible de saisir la formation du glucose : c'est la fécule soluble ou la dex- 

 trine qui fermente directement. 



» III. Cagniard-Latour avait d'abord pensé que les dépôts qui se for- 

 ment dans le vin de Tavel contenaient quelque chose d'organisé. Dans une 

 précédente Note, j'ai fait voir que les granulations moléculaires des vins 

 vieux agissent siu- le sucre de canne pour l'intervertir. Je vais prouver 

 qu'ils sont ferments alcooliques. 



1. Je dois ù l'obligeance de M. Conenson du vin de Tavel de sa récolte de i858. Les 

 expériences que je vais rapporter ont etc faites à Montpellierj en i868. Le dépôt des bou- 

 teilles est formé de microzymas, isolés ou empâtés dans des plaques membraneuses rigides, 

 et de quelques filaments, immobiles comme des bactéiidics. Les ferments, bien lavés à l'eau 

 créosotée, ont été introduits dans de l'eau sucrée. La quantité d'alcool (orme a représenté 

 la dixième ou douzième partie du sucre employé dans chaque expérience (lO grammes). 11 

 y a très-peu d'acide acétique. Les ferments n'ont pas changé. 



" Dans un précédent travail, j'ai montré que les microzymas de la mère de vinaigre sont 

 producteurs d'alcool, et que, si on les nourrit bien, en les mettant dans du bouillon de 

 levure sucré, ils se transforment en un ferment alcoolique très-énergique. J'ai traité de la 

 même manière les microzymas du tavel. Dès le lendemain, il se dégageait de l'acide carbo- 

 nique pur, et, huit à dix jours ajfrès, tout le sucre avait disparu : il y en avait 4o grammes, 

 qui ont produit 2q centimètres cubes d'alcool absolu, et o^', o8 d'acide acétique. Les fer- 

 ments ont ete i)rofi)ndémeut modifiés; les microzymas ont disparu prescpie totalement, de 

 même que les bacléridies; à leur place il y a de belles cellules, différentes de la levure de 

 bière, dont je donnerai le dessin dans mon Mémoire. Leur fonction est différente aussi, 

 car, outre la glycérine, il y a de la mannite. De plus, tandis que le résidu de la fermenta- 

 tion par la levure de bière est inactif, celui-ci, bien que ne contenant pas une trace de sucre, 

 dévie à droite le plan de polarisation de la lumière. 



C. R., 187S, 1" Sfiiieslre. (T. LXXXVl, ^■■ 3.) 4? 



