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nié, c'est la transformation d'un A/acorel dii Pénicillium glnucum, et en général des moisis- 

 sures communes, en levure de bière, ainsi que le démontrent les citations tiuc je viens de 

 faire de mon travail de i86o. » 



» Je le répète à mon tour, dans sa Note de 1861, qu'il vient de citer, et 

 non de 1860, comme il le dit en confondant les dates, il n'est pas question 

 du Miicor. En 1872 [Comptes icuhis, t. IjXXY, p. 1168.), M. Pasteur com- 

 bat en ces termes ambigus mon avis sur l'existence de la levure de Mucor : 



« Je n'ai jamais pu obtenir, dit-il, la transformation cerlaine du Pénicillium en levure de 

 bière ou de raisin, pas plus qu'on n'obtient celle du Mucor mucedo en ces mêmes levures; 

 mais j'ai bien reconnu les causes d'erreur possibles dans ce genre d'observations, causes 

 d'erreur que IM. Trécul, selon moi, n'aura pas suffisamment écartées. " 



» Ce passage donne lieu à deux équivoques. Il tend à faire croire : 

 » 1° Que j'ai admis la traiisfoi mation du Mucor en levures de bière et d(> 

 raisin proprement dites; 2° que le Mucor, pas plus que le Pénicillium, 

 ne se transforme en levt'jre; 3° qu'une cause d'erreur vient du dehors. 



» Cependant M. Pasteur ne prétendra pas que j'aie confondu la levure 

 de Mucor avec la levure do bière, puisque j'ai su en déceler le mélange. 

 Par conséquent, le passage ambigu que je viens de rapporter ne peut attester 

 qu'une chose, c'est que M. Pasteiu- n'a pu obtenir ni la levure alcoolique 

 de Mucor, ni celle du Pénicillium. N'est-il pas manifeste également que, 

 s'il n'avait pu se convaincre de l'existence de la levtjre de Mucor en 1872, 

 il n'a pu en indiquer le mélange avec la levijre de bière en 1861? 



IV. Quand M. Pasteur prétend n'avoir élevé aucune barrière entre les 

 levures et les moisissures, qu'au contraire il a signalé un lien physiologique 

 entre elles, il déplace ta question. Il ne s'agit pas entre nou.s de la conduite 

 chimique de ces végétaux, il s'agit de savoir si des moisissures sont suscep- 

 tibles de se transformer en levures, si des formes végétales que l'on place dans 

 des (jenres différents, et même dans des tribus diverses, passent des u)ies aux au- 

 tres. C'est là une opinion que M. Pasteur a combattue pendant quinze ans. 

 N'était-ce pas consolider la barrière dont je parle, que de diviser les êtres 

 inférieurs en z/»!(V/ue5 et en <7Z)n»'<jfKes (i8G3)? Les vues de l'auteur sont 

 aujourd'hui diamétralement o|)posées! 



V, En assurant que, des 18G1, il chcichait luie plante qui pût vivre à 

 l'abri de l'air, en produisant la fermentation du sucre (que ne prenait-il le 

 Mucor déjà connu?), et que depuis il a am|)lement démontré ce résultat, il 

 déplace encore la question. En effet, tout végétal, suivant lui, mis dans les 

 conditions convenables, donne de l'alcool; il n'est pas pour cela transformé 

 en levure piojjrement dite. Ce n'est que dans ses Etudes sur la bière, do 1876, 



