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pour ne pas tuer les matières organisées en dissolution, je prépare entre 

 65 et -jo degrés le moût dont je me sers pour démontrer que des levures 

 naissent de ces malièies azotées dissoutes. Malgré l'avis de I\l. Pasteur, mes 

 liquides n'ont pas reçu de germes venus de lair. Je les ai examinés, sur- 

 veillés soigneusement ; j'ai suivi toutes les phases de l'évolution, et les 

 expériences de mon contradicteur, que je viens de citer, prouvent que les 

 germes de l'atmospliére n'interviennent pas aussi souvent qu'il l'affirme, 

 quand il parle des travaux de ses adversaires. On peut donc me croire 

 quatul je soutiens, d'une part, que les levures qui naissent dans les liquides 

 limpides, bien filtrés, commencent par de fines granulations, etc., d'autre 

 part, que les jeunes conidies de Peiiicillium, en présence de peu d'air dans 

 des petits flacons bien fermés, grossissent, se décolorent, bourgeonnent et 

 constituent alors des cellules de levure. 



» Quoi qu'il en soit de l'opinion de M. Pasteur sur ces deux points, on 

 voit par ce que je viens dédire combien son avis s'est transformé, puisqu'il 

 admet aujourd'hui une levure de Miicor (p. 126 et suiv.) et une levure de 

 Dematium (p. 177). S'il refuse au Pénicillium la faculté d'en produire aussi, 

 c'est que M. Pasteur est en retard à ce sujet, comme il l'a été longtemps 

 pour le Mitcor. Voici un passage qui montre aussi à quel degré est changée 

 la manière de voir de notre confrère, qui maintenant accepte et définit 

 ainsi la polymorphie (p. 84): 



« Des organes détaches d'organismes plus élevés, des êtres à une certaine phase de leur vie, 

 peuvent se ré^'éncrcr sous une forme déterminée, avec des propriétés spéciales dans des mi- 

 lieux et dans des condiiions qui ne sauraient faire apparaître la plante ou l'animal avec ses 

 autresforniesou modes habituels de reproduction. Les exemplesde ces faits abondent aujour- 

 d'hui dans la Science. Certaines levures alcooliques nous offriront des faits analogues. » 



» Voilà donc enfin la j)ol/inot'i>hie admise par M. Pasteur, qui l'a niée 

 dans sa Note de 1861 et depuis. 



M Est-il bien fondé désormais à traiter (ï imaginaire (p. qS) la transition 

 que j'ai observée des bactéries à la levure lactique, de celle-ci à la levure 

 de bière et de cette dernière au Mjcodcrma et au Pcnicillium? Le Pénicil- 

 lium est par excellence un de ces êtres dont parle RI. Pasteur, qui |){nivenf 

 se régénérer sous des formesetavec des pi opriétés spéciales dans des milieux 

 et dans des conditions qui ne sauraient faire apparaître la plante avec ses 

 autres formes ou modes de reproduction habituels. 



» M. Pasteur, qui a nié l'observation que j'ai faite de la transformation 

 de la levure iMClicpie en levine de bière, est amené par la |)iiissance des 

 faits à reconnaître la possibilité de tels changements. Il écrit à la page 26g : 



« Quand on dit (il devrait écrire : Quand je dit) que chaque fermenlaliou a uu ferment 



