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 » 4° On ne peut donc expliquer l'arrêt de la fermentation lactique, dans 

 le premier cas, en supposant que le ferment lactique ne peut pas vivre 

 dans un milieu dont l'acidité est de i,6 ou i, puisqu'il végète dans un 

 milieu dont l'acidité est de 4. et il faut chercher une autre explication. 

 L'explication rationnelle et vraisemblable est que la caséine dissoute par le 

 suc gastrique sert à la nutrition du ferment, fait qui, pressenti par plusieurs 

 auteurs, n'avait pas encore été rigoift-eusement démontré. 



» 5° On peut le démontrer directement en filtrant immédiatement le lait 

 coagulé par la présure. Le petit-lait, dépourvu de caséine et contenant toute 

 la lactose, fermente, mais son acidité ne dépasse jamais r,G d'acide lac- 

 tique. D'un autre côté, la caséine, dépourvue de lactose, fermente et 

 donne, outre d'autres produits de décomposition, de l'acide lactique et de 

 l'acide bul)'rique. C'est pourquoi le lait non filtré fermente mieux que le 

 lait filtré. Ayant mesuré au bout de six mois l'acidité de deux laits traités 

 par le suc gastrique, mais dont l'un avait été filtré immédiatement, j'ai 

 trouvé que le lait filtré avait une acidité de i,6, tandis que le lait non filtré 

 avait une acidité de 3, g. 



» D'autre part, si l'on prend du lait, et si, après avoir coagulé toutes 

 les matières albuminoïdes, on évapore à siccité, puis qu'on ajoute une 

 quantité d'eau équivalente à la quantité d'eau évaporée, le liquide obtenu ne 

 fermentera plus, qu'on y ajoute ou non de la pepsine. Si, dans les conditions 

 ordinaires, le petit-lait, dépourvu de la caséine, fermente, c'est que beau- 

 coup de matières azotées restent dissoutes (lactoprotéine, etc.) et servent à 

 la fermentation. 



» 6° On peut confirmer cette explication par l'expérience suivante : 

 Une solution de lactose pure et une solution de caséine (dissoute dans le 

 suc gastrique) ne fermentent pas isolément, mais, réunies, elles fermentent. 

 Toutefois la fermentation est très-peu active si l'on abandonne le mélange 

 à lui-même. Mais, si l'ou fait passer dans le mélange un courant d'oxygène, 

 on aura vme fermentation dix fois plus rapide et plus active. L'influence 

 de l'oxygène sur la fermentation lactique se fait toujours dans le même 

 sens et active toujours la fermentation, soit qu'on opère sur le lait, soit 

 qu'on opère sur des mélanges de sucre de lait et de caséine dissoute. 



» 7° En présence d'une très-grande quantité de phénol, la fermentation 

 s'arrête; mais, pour que cette action du phénol soit-complète, il faut qu'il 

 soit mis en excès, c'est-à-dire qu'une partie du phénol reste indissoute 

 dans le liquide, sinon la fermentation est ralentie, mais non entravée. 

 Alors que la fermentation lactique est seulement ralentie, la fermentation 



