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du sucre en acide lactique est liée au développement d'un organisme micro- 

 scopique. Ce Mémoire devait être suivi d'un second ; mais, engagé depuis 

 longtemps dans d'autres recherches, M. Pasteur m'a proposé de reprendre 

 l'étude de cette question eu me servant dts procédés de plus en plus per- 

 fectionnés qu'il a appliqués à la cul'ure des organismes microscopiques. 



» Mon premier soin fut de chercher à isoler le ferment à l'état de purelé 

 parfaite ; cela fait, j'ai pu en observer les propriétés sans complications 

 étrangères. Voici mes premiers résultats : 



» Le ferment lactique se présente le plus ordinairement, à l'œil nu, sous 

 la forme d'un voile placé à la surface du liquide où on le cultive, voile 

 d'une très-faible ténacité, et souvent d'une épaisseur irrégulière, se dis- 

 loquant en lambeaux écailleux. Au microscope on voit qu'il est constitué 

 par des cellules ovales disposées ordinairement par groupes de deux, égales, 

 placées bout à bout, souvent aussi en chapelets de forme plus ou moins 

 courbe. Les dimensions des cellules sont très-variables. La largeur varie 

 environ entre un et trois millièmes de millimètre. La longueur est à peu 

 près double. La forme nu^me n'est pas absolument fixe. Au débu^ de la fer- 

 mentation, on trouve fréquemment de très-grosses cellules à peu près sphé- 

 riques; d'autres présentent en leur milieu un étranglement plus ou tnoins 

 ])rofond qui leur ilonne eu cou|)e à peu près la forme d'une lemuiscate ; 

 d'autres sont divisées par une cloison transversale; enfin on rencontre des 

 chapelets dont les grains vont en diminuant de grosseur et se rapprochant 

 de la forme normale ; quelquefois deux chapelets parlent d'une même 

 cellide, très-grosse, sphérique. A mesure que la fermentation s'avance, les 

 formes se régularisent, les cellules deviennent d'une grandeiu* luiiforme ; 

 enfin, quand la fermentation est terminée, on ne voit plus que des grains 

 fins, en groupes tout à fait irréguliers, souvent très-serrés. 



» Cet organisme se développe rapidement quand on le sème dans des 

 mélanges de sucre et de liquides contenant des matières azotées, tels que 

 petit-lait, eau de levure, infusion de malt, infusion de foin. Le sucre cris- 

 tallisé est moins propre au développement de cet organisme que le sucre 

 interverti ou le glucose. La milieu qui paraît le mieux réussir est un mé- 

 lange d'eau de levure et de glucose. 



» Une certaine acidité n'empêche pas le développement, quoiqu'elle le 

 gène nu peu. Ainsi le liquide peut atteindre une acidité de 1*^% 5 d'acide 

 lactique poiu- loo centimètres cubes. Mais, lorsqu'on ajoute de la craie au 

 mélange sucré, de telle sorte que l'acide formé soit neutralisé à mesure 

 qu'dse produit, ou obtient une [)lus grande quantité d'acide l,icti(pie. 



