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» Pour que le milieu soit propre au développement, il faut encore rie 

 l'oxygène à 1 état libre. Si, api-ès avoir ensemencé un mélange sucré, on 

 fait le vide sur le liquide et qu'on ferme le vase à la lampe, ou si, avant et 

 après l'ensemencement, on fait passer dans le liquide un courant d'acide 

 carbonique privé de poussières, aucun développement n'a lieu, le liquide 

 ne subit aucune altération. Le ferment n'est pas tué pour cela; car il suffit 

 tie faire rentrer de 1 air pour constater la production d'ini voile de ferment 

 lactique au bout de deux ou trois jours. Si, après avoir ensemencé un 

 liquide convenable, on scelle le vase à la lampe de manière à empri- 

 sonner un certain volume d'air, le développement a lieu, mais s'arrête 

 bientôt. Si, au contraire, on laisse le vase ouvert, en prenant les précau- 

 tions nécessaires pour qu'il ne puis.se pas venir de l'extérieur des pous- 

 sières qui sèmeraient dans le liquide des ferments étrangers, le dévelop- 

 pement est beaucoup plus considérable. 



» L'action du ferment sur le milieu dans lequel il vit consiste surtout 

 dans la formation d'acide lactique. Il ne se produit pas d'acide volatil, ni 

 d'alcool. Si la fermentation se fait en vase clos, et sans craie, l'oxygène qui 

 est en présence du liquide est absorbé jusqu'à la dernière trace, et remplacé 

 par un volume beaucoup moindre d'acide carbonique, sans aucun dégage- 

 ment visible de bulles gazeuses. En opérant avec de l'oxygène pur, on ne 

 trouve, après la fermentation, qu'un volume de gaz inférieur au quart du 

 volume d'oxygène primitif, et ce gaz est uniquement de l'acide carbo- 

 nique. 



» Lorsque la fermentation est terminée, le voile tombe au fond, en se dis- 

 loquant, sous l'influence de la moindre agitation; mais il garde sa vita- 

 lité. Au bout de trois mois, et probablement au bout d'un temps beaucoup 

 plus long, il peut encore se reproduire. Je n'ai pas constaté la formation de 

 spores; les cellules se conservent sans s'être transformées. Le D"^ Lister a 

 déjà fait la même remarque. 



» Les milieux sucrés ne sont pas les seuls dans lesquels le ferment lactique 

 peut se développer. Il vit très-bien aussi sur lui mélange d'eau de levure et 

 d'alcool additionné ou non d'acide acétique, ou sur un mélange d'eau de 

 levure et de glycol ; il donne alors lieu à la production d'acides spéciaux. 

 Ces actions seront l'objet d'une étude particulière; mais les expériences, 

 encore incomplètes, que j'ai instituées à ce sujet, me permettent déjà de 

 considérer le ferment lactique et le rnycodeima accli comme un seul et même 

 organisme, c!ont les lor.clions varient avec la composition des milieux nu- 

 tritifs. » 



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