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 craqueler, et bientôt la plaque se brise d'elle-même en morceaux très-nom- 

 breux, qui sont projetés avec force, comme dans le cas du refroidissement 

 de l'acide borique fondu. Ici, la cassure n'offre plus aucune régularité; la 

 multiplicité de ses fragments est comparable à celle que produit la rupture 

 d'une larme batavique. 



» On sait, d'autre part, que, soumis à l'action de la chaleur, le saccha- 

 rose fondu vitreux devient complètement opaque. On peut profiter de cette 

 transformation pour mettre en évidence le dégagement de chaleur latente 

 qui accompagne ce changement d'état. Si, en effet, on introduit dans un 

 ballon du saccharose fondu vitreux, concassé finement, entourant la boule 

 d'un thermomètre, et si l'on plonge le tout dans un bain-marie, dès que la 

 température s'est élevée à loo degrés, on remarque que la couche exté- 

 rieure commence à devenir visqueuse et transparente ; h partie centrale 

 éprouve ensuite une transformation semblable, pendant que la couche 

 extérieure devient opaque. Jusqu'alors le thermomètre s'est élevé gra- 

 duellement à loo degrés; mais, dès que le centre de la masse s'opacifie, il 

 reprend sans secousse sa marche ascendante, jusqu'à io6 et même i lo de- 

 grés. Il reste ensuite stationnaire, pour redescendre enfin à lOO degrés. En 

 laissant refroidir, on obtient une substance fondue opaque, dont la compo- 

 sition chimique diffère peu de celle qui a été soumise à l'expérimentation. 

 Il est à remarquer cependant que cette matière opaque, chauffée de nou- 

 veau à loo degrés, n'est plus apte à fondre ou à prendre l'état pâteux, et 

 qu'elle peut supporter une température de 120 degrés sans se ramollir. 



« III. Si le saccharose fondu est maintenu pendant plusieurs heures 

 à une température un peu supérieure à 160 degrés, ses propriétés 

 sont complètement modifiées. Mitscherlich (') a, le premier, observé 

 « qu'en chauffant du sucre avec une très-petite quantité d'eau dans un 

 » bain de chloriu-e de zinc au-dessus de 160 degrés, on obtient un sucre 

 » qui, tout en conservant sa transparence, est entièrement inactif ». Cette 

 température supérieure à 160 degrés n'est pas indispensable. Du saccha- 

 rose fondu et maintenu pendant des temps égaux aux températures de 

 i3o, i4o, i5o degrés, perd, de son povivoir rotatoire, des quantités sensible- 

 ment proportionnelles à la température à laquelle il a été soumis; et cette 

 diminution de l'activité optique est accompagnée de la production d'un 

 sucre réducteur inactif. Ces résultats sont consignés ci-après : 



(') Mitscherlich, Journal de Pliarmarie, 3" série, t. IV, p. aiG. 



