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 avec la tourne on /)ousse des vins du Centre. Cette maladie mérite d'autant 

 mieux d'être signalée que depuis quelques années elle sévit principalement 

 sur les vins français des déparlements où se récolte plus du tiers de la 

 quantité annuelle totale. Elle s'observe surtout après les automnes chauds 

 et pluvieux, ([uand la moisissure envahit partiellement la grappe. On peut 

 la constater, quelquefois dès le début de l'Iùver, après le premiersoutirage. 

 Le vin conteiui dans des tonneaux bien clos se conserve en apparence, et 

 tant qu'il n'a pas l'accès de l'air. Il ne dégage pas sensiblement d'acide 

 carbonique. Si on l'examine avec soin au grand jour, dans une bou- 

 teille de verre blanc, on y rem.arque comme un léger brouillard bril- 

 lant. Mais qu'on laisse à l'air ce vin soutiré, au bout de quelques heures, 

 et plus tard de quelques minutes, de rouge et transparent qu'il était à la 

 sortie du tonneau, il devient peu à peu trouble, il s'irise à la surface, sa 

 matière colorante semble s'oxyder rapidement, elle passe du rouge au 

 violet bleuâtre, puis se dépose sous forme d'un précipité sale couleur bistre, 

 tandis que la liqueur surnageante ne garde qu'une teinte brun jaunâtre, 

 une odeur de cuit et un goût acidulé et légèrement amer. 



» Tels sont, à lui degré plus ou moins marqué suivant l'époque où 

 l'on observe ces vins, les signes les plus évidents de leur profonde décom- 

 position. En les examinant de plus près, on s'aperçoit que certains do 

 leiu'S éléments, tels que l'alcool, n'ont |)as sensiblement varié (9 degrés C. 

 pour les vins distillés en novembre, 9°, 2 un an après), que d'autres, teisque 

 le tannin, la matière colorante, le tartre, sont eniièrement modifiés ou bien 

 ont complètement disparu. Après m'étre assuré qu'il n'existait plus de crème 

 de tartre dans ces vins, j'en ai saturé un litre à la température de 65 à 

 70 degrés par du carbonate de plomb humide. La liqueiu' filtrée, traitée par 

 un pefit excès d'acide phosphorique, a été évaporée à sec. Le dislitlodtm 

 contenait 2S%o4 d'acide acétique. On sait que dans les vins français l'aci- 

 dité due aux acides volatils varie de o^'', 2 à 0"',/|5 par litre, calculée en 

 acide acétique. Il s'était donc fait à l'abri de l'air i"'', 5 environ d'acide 

 acétique. La partie insoluble des sels de plomb a été décomposée par 

 H^'S; la liqueur filtrée, évaporée à sec en présence d'un peu de noir animal 

 lavé, reprise parl'alcool, a laissé par évaporation lente des cristaux trans- 

 parents, acides, ayant toutes les propriétés de l'acide tartroniquc. Le sel de 

 barvtem'a donné 73*5', 3 de carbonate barytique au lieu de 73*^''', ■- qu'exige 

 la théorie pourle tartronale CMl'BaO^ séché à 100 degrés. Les sels alcalins 

 réduisaient peu à peu à chaud le nitrate d'argent. 



» L'équation suivante explique la décomposition de la crème de tartre 



