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 dans cette fermentation spéciale, l'acidification du vin tourné ainsi que : 



Tartrate acide de K. Tartionate acide de K. Acide acétique. 



» En examinant de plus près encore ces vins, j'y ai reconnu la présence 

 d'une notable proportion d'acide lactique ordinaire. Je l'ai dosé en évapo- 

 rant le vin à sec en présence d'un petit excès d'acide chlorhydrique, re- 

 prenant par l'éther et faisant cristalliser le lactate de zinc. J'ai obtenu 

 ainsi par. litre iS',oo6 de lactate de zinc (C'H=^0^)-Zn 3H-0. Ce sel était 

 bien du lactate ordinaire; car, par dessiccation à 1 25 degrés, il a perdu 

 i8,i5 d'eau pour loo.au lieu de 18,17 que veut la théorie, et de 12,9 qu'au- 

 rait fourni le sarcolactale. J'ai d'ailleurs obtenu, par calcination, 33, 5o 

 pour 100 d'oxyde de zinc au lieu de 33,38, nombre exact. 



H Balard [Comptes rendus de l\4cadémie des Sciences, t. LUI, p. 1226) 

 avait déjà mentionné l'existence de l'acide lactique dans certains vins tournés, 

 différents des nôtres, ainsi que nous l'indiquerons plus bas. A la suite de 

 cette observation, il avait recherché et trouvé, en effet, l'acide lactique 

 dans des vins sains en apparence. Toutefois cet acide n'existant pas dans les 

 produits de la fermentation du glucose pur, et sa présence coïncidant ici 

 avec la disparition de l'acide tartrique et la formation de l'acide tartronique, 

 peut-être pourrait-on penser qu'il dérive de l'acide tartrique d'après l'é- 

 quation suivante, qui rapproche ces trois termes : 



3C^H''0'' = 3C^H*0* + aWO' 



Acide tartrique. Acide tartronique. Acide lactique. 



» Je n'ai trouvé, dans les vins tournés que je décris, ni acide butyrique, 

 ni acide glycolique. 



» Quant au parasite qui détermine cette profonde altération des vins, il 

 a la plus grande analogie de forme avec celui que M. Pasteur décrit dans 

 son ouvrage (Études sur le vin, 2" édit., 1878, PL X, filaments de la 

 tourne.) L'examen du dépôt des bouteilles m'a montré un très-grand nom- 

 bre de filaments ténus, flexibles, flexueux, souvent à angles brusques, mais 

 non en apparence articulés, de largeur variable et d'un peu plus de i mil- 

 lième de millimètre de diamètre [i^^,'i environ.) Ce parasite est très-abon- 

 dant et principal. Il est mêlé de quelques autres filaments rares, à articles 

 alternatifs clairs et obscurs, de nombreuses cellules de levure de vin, de 

 cristaux en éventail, et de matière colorante précipitée. 



