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CHIMIE ORGANIQUE. — Sur les matières coloraiilcs des vhn. Note 

 de M. Arm GAtTiER, présentée par M. Cahours. 



« Les catéchines (et leurs analogues, les qiiercétines), les tannins et les 

 matières colorantes végétales sont liés par des relations étroites. On peut 

 passer des premières aux dernières, comme je m'en suis assuré par l'oxyda- 

 tion ménagée des catéchines du gambir dont je me propose de communi- 

 quer sous peu le résultat à l'Académie. Ces relations deviennent tout à fait 

 frappantes si, faisant une étude d'ensemble de ces corps, on les rapproche 

 par séries parallèles, ou si l'on compare leurs produits de dédoublements. 



» Pour appuyer ce qui n'était au début qu'une hypothèse sur l'origine 

 et la nature des matières colorantes végétales, j'ai choisi l'une des séries 

 dont les termes sont les plus nombreux et les plus rapprochés par leur 

 origine même, les matières colorantes des vins. Des essais préliminaires 

 m'avaient, en effet, montré qu'elles n'étaient point toutes identiques comme 

 on le pense. Je puis affirmer aujourd'hui que chaque cépage produit une 

 ou plusieurs matières colorantes spéciales, et que l'ensemble dos principales 

 de ces substances forme une famille de corps analogues, mais non iden- 

 tiques entre eux, appartenant à la série aromatique, jouant le rôle d'acides, 

 en partie combinés dans les vins sous forme de sel ferreux, et paraissant 

 résulter de l'oxydation de tannins correspondants. 



» La matière colorante rouge du vin (alors réputée unique) fut étudiée 

 par M. A. Glénard {Jnn. de Cliim. et de Phjs., 3* série, t. LIV, p. 36o) 

 qui lui donna le nom d'œiioline. Simmler l'avait obtenue impure, en i854, 

 et en i856 Mulder [Clieniie des JVeines, Leipzig, p. 228) avait isolé du vin 

 une matière bleue, non analysée, qu'il nomma œnocyanine. Nous avons 

 reconnu, au cours de ce travail, que cette dernière substance n'était autre 

 que le sel ferreux de l'une des matières colorantes rouges. 



» Je me bornerai à faire connaître aujourd'hui les matières colorantes 

 principales des deux cépages qui entrent particulièrement dans la compo- 

 sition du vin de Roussillon : le carujnane et le (jreiiaclie. Je les ai extraites 

 «le la pellicule du raisin lui-même avant toute fermentation. Elles sont 

 identiques à celles des vins correspondants. 



» Matières colorantes du vin et du raisin de carignane. — 3oo kilogrammes 

 de ce raisin ont été cueillis en pleine maturité, séparés de la rafle et ex- 

 primés. Ils ont laissé, après avoir été soumis, sur i mètre carré environ, à 

 une pression de 100 000 kilogrammes, 6 kilogrammes de pellicules, qu'on a 



