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iPiiigernägel, so, dafs die Schoten ganz und unversehrt abgenommen 

 werden. Schoten mit abgerissenem Stielende ergeben geringe 

 Qualität. Nach beendeter Ernte werden die Rauken, welche ger 

 tragen haben, abgeschnitten. Sie sind erschöpft und saugen, wenn 

 sie nicht abgenommen werden, unnützerweise Nahrung und Feuchtig- 

 keit auf. ; 



Die Präparation. 



Haupterfordernis zur Erzielung einer guten Qualität ist die 

 A'erweudung reifer Schoten. 



Es giebt viele Arten von Präparationsverfaliren. Sie laufen 

 alle darauf hinaus, die Schoten durch Anwendung hoher Wärme- 

 grade zu töten, ihnen durch Schwitzen eine gleichmäfsig braune 

 Farbe zu geben und sie dann einzutrocknen. 



Nachstehend soll das einfache nasse Verfahren beschrieben 

 werden, nicht, weil es vielleicht das beste ist, sondern weil es mir 

 am besten bekannt ist. 



Das Brühen. 



Die tagsüber gepflückten Schoten werden nachmittags sortiert 

 in kleine, mittelgrofse und grofse, und darauf in dünnen grob.- 

 maschigeu Körben in heifses Wasser getaucht. Die Temperatur des 

 Wassers schwankt zwischen 80 und 84° C. und mufs für jede Ernte 

 ausprobiert werden Das Brühen mufs sehr sorgfältig geschehen, 

 es kommt dabei auf einen halben Gi'ad an. Grofse Schoten ver- 

 langen eine Kleinigkeit mehr Hitze als mittelgrofse, und diese 

 wieder etwas mehr als kleine. Auch spricht die Lage der Pflanzung 

 mit; die in sonnigen Feldern gewachsene Vanille will mehr Hitze 

 haben als die in sehr sihattigen geerutete. 



Die Dauer des Brühens beträgt 14 Sekunden. Nach dem Brühen 

 werden die Schoten ohne Zeitveilust in Körbe oder Kisten ge- 

 schüttet, die gut mit wollenen Decken ausgelegt sind. Hierin 

 bleiben sie bis zum anderen Morg( n. Beim Herausnehmen ist nun 

 auch zu sehen, ob die Biühungstemperatur richtig war. 



Gut gebrüht sind die Schoten, wenn sie glasig-wachsig aus- 

 sehen, am Stiel nicht eingeschrumpft, hart und leicht zu brechen sind. 



Bei zu niederer Temperatur wurde gebrüht, wenn sie 

 trocken und zähe sind, wenn die Stiele einschrumpfen. Die Schoten 

 trocknen ungleichmäfsig, bleiben lange grün, und das fertige Produkt 

 ist rotgestreift, „fuchsig". 



Bei zu hoher Temperatur wurde gebrüht, wenn die Schoten 

 weich und teigig sind, Haben sich gar Blasen gebildet, welche 

 sich niit übelriechendem Saft füllen, müssen sie fortgeworfen werden^ 

 um die gesunden nicht zu verderben. 



