178 LES CITRUS 



est limpide, légère, d'un goût piquant, un peu amer. Elle se dissout 

 dans l'alcool à 36° et bout à 170°. Elle est utilisée comme aromate 

 pour faire des ratafias, et entre dans la préparation de l'Eau de 

 Mélisse des Carmes, de l'Eau de Cologne, et d'une grande quantité 

 de liqueurs de table. Elle sert encore à rendre les tissus transpa- 

 rents pour les examens microscopiques. 



Suivant les mêmes procédés que pour le Cédrat, etc., on peut en 

 faire de la confiture, de la marmelade, etc. « La surface des 

 écorces finement coupée en ronds, d'un diamètre de m. 015 à 

 m. 020, confite au sucre, ensuite glacée, est connue dans le com- 

 merce sous le nom de Zeste d'Italie. Dans le Midi de l'Europe, on fait 

 sécher les écorces de toutes les variétés de Citrons qu'on envoie dans 

 le Nord pour servir à différents usages. » 



On conserve les Citrons dans le sable, dans l'orge, dans le plâtre, 

 dans la saumure; Garoste conseille de les disposer sur des planches 

 de peuplier et de les recouvrir de cloches de verre. 



Enfin c'est du Jus de Citron que l'on extrait la majeure quantité 

 d'acide citrique dont les usages sont innombrables. 



Acide citrique. — L'acide citrique fut découvert par Scheele, 

 en 1784, dans le Jus de Citron. Il fut étudié depuis par de nombreux 

 chimistes, notamment par Berzélius. 



Pour préparer l'acide citrique « on sature avec de la craie le jus 

 de Citron clarifié au préalable par une légère fermentation ; il faut 

 ajouter peu à peu le carbonate, ne pas en mettre en trop grand 

 excès, de manière à laisser à la liqueur une légère réaction acide, 

 afin d'éviter qu'elle ne prenne une coloration marquée. En portant 

 le liquide filtré à l'ébullition, il se précipite du Citrate de calcium 

 qui perd la propriété de se redissoudre par le refroidissement après 

 une ébullition prolongée ; on lave le précipité à l'eau bouillante, 

 et on le décompose à froid par un léger excès d'acide sulfurique éten- 

 du. Après séparation du sulfate de chaux, on concentre à cristallisa- 

 tion, soit à l'air libre, ou, mieux encore, par évaporation sous basse 

 pression, dans des appareils en plomb, comme pour l'acide tartrique. 

 Le rendement est de 5 à 6 p. 100. » 



Nous avons dit : on sature le Jus de Citron préalablement clarifié 



