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par une légère fermentation ; et nous croyons utile de dire quel- 

 ques mots de l'extraction même de ce jus de Citron. Les Citrons des- 

 tinés à la production du jus sont coupés en deux parties égales, 

 dans le sens de la longueur, et passés à des ouvriers spéciaux, qui, 

 à l'aide d'une sorte de cuillère en bois, dégagent la pulpe des hémi- 

 sphères de l'écorce que l'on met de côté pour l'extraction de Vessence. 

 Quant à la pulpe elle est déposée dans des comportes, et dirigée vers 

 les pressoirs après son passage entre les cylindres d'une fouleuse. 

 Il est d'usage de disposer, dans les pressoirs, un lit de pulpes foulées, 

 puis un lit d'écorces déjà dépouillées de leur essence, qui facilitent 

 l'écoulement du jus en offrant, grâce à leur porosité, plus de prise 

 au pressoir. L'essence, d'autre part, a été extraite de ces écorces, à 

 la main, par pression sur une éponge fine, ou bien encore, ce qui 

 est mieux, à l'aide d'une machine composée de deux disques de 

 métal tournant rapidement en sens inverse, qui expriment énergi- 

 quement en les lacérant et en écrasant les glandes, les écorces 

 mises entre eux deux. Ces écorces, d'ailleurs, une fois ainsi expri- 

 mées, et après avoir secondé l'opération d'écrasement des pulpes, 

 pourront être distillées et fournir encore une quantité appréciable 

 d''essence. 



Le jus de Citron, en coulant des pressoirs, va tomber d'abord dans 

 une première vasque, où il dépose ses plus grosses impuretés (muci- 

 lages, etc.), et de celle-ci dans une seconde où il dépose encore. La 

 coutume est assez fâcheusement répandue de se contenter de ce 

 raffinage très relatif, et de recueillir dans des barils, sans autre 

 préparation, le jus passé dans la seconde vasque, à l'aide de pompes. 

 Comme nous l'avons dit, il y a intérêt, pour sa conservation, et pour 

 l'obtention d'un citrate de chaux très pur, à le déverser dans des 

 cuves en bois et à l'y laisser fermenter une dizaine de jours. 11 est 

 fort recommandé d'ajouter, pendant cette période de fermentation, 

 5 grammes d'acide salicylique par hectolitre de jus, et de filtrer ce 

 dernier à l'expiration de la fermentation. On recueille ainsi un jus 

 d'une limpidité parfaite. 



On estime que les écorces d'un millier de fruits rendent 375 gram- 

 mes d'essence pure ; et que mille pulpes de citron rendent de 40 à 

 45 litres de jus pur. 



