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Les matières grasses qu'on trouve dans le- corps de l'animal 

 et qui sont des matières de réserve sont composées de carbone, 

 d'hydrogène et d'dxvfjène. Elles sont formées pour la presque 

 totalité de trois triglycérides : de Iripalniitine, de tristéarine et 

 de trioléine; or, ces trois triglycérides ont cette particularité 

 d'avoir une composition chimique élémentaire très voisine en 

 carbone, hydrogène et oxygène. 



ronipositiun rcntcsiiiiala des nuilièrcs grasses : 



(' H o 



Tripalmitine 75,9 12,2 11,9 



Tristéarine 7(),8 12,4 10,8 



Trioléine 77,4 12,8 10,8 



Suivant les bétes et les espèces, la proportion de ces trois tri- 

 glycérides varie assez notablement. Dans la graisse de mouton 

 moyennement fusible, on trouve une plus forte proportion de 

 tripalmitine et de tristéarine qui sont peu fusibles. Dans la 

 graisse de porc qui est très fusible, on trouve surtout de la 

 trioléine. Mais, chez tous les mammifères, la composition élé- 

 mentaire moyenne des graisses reste pour ainsi dire invariable, 

 dans chaque espèce; l'analyse permet à cet égard de dresser le 

 tableau suivant : 



Composition centésimale des graisses d'origine animale : 



Graisse de _ _ _ 



Mouton 76,6 12 11,4 



Dd'iif 76,5 11,9 11,6 



Porc 76,5 11,9 11,6 



Moy. générale admise 70,5 11,9 11,6 



Les matières minérales sont contenues dans l'organisme en 

 qiianlilé rclativcnu'nt faible. Elles forment surfont la base du 

 squelette. Suivant que les animaux sont plus ou moins gras, ils 

 présentent des proportions de matières minérales oscillant 

 autour de 3 0/0 chez les umutons et de 2 0/0 chez les porcs, 

 proportion beaucoup ])Ius réduite que celle des matières orga- 

 niques ou de l'eau. 



Les 4/5* des matières minérales sont représentés par les 

 siibslîinces romposant le squelette, acide phospli(iri(pie et 

 chaux. Le cinquième restant se partage entre des eouiposés 

 divers : j»otasse, soude, magnésie, chlore, puis des substances 

 en quantité plus faible encore : fer, manganèse, bore, fluor, 

 arsenic, iode, etc.. 



