CONTRIBUTION A L'ETUDE 



des ferments et de la fernientatioD du Rhum 



PREMIERE PARTIE 



PAR 



E. KAYSER, 



Ingénieur-Agronome, Directeur du Laboratoire de ï'ermentations 



ET 



Fr. REY, 



Ingénieur-Agronome, Stagiaire au Laboratoire de Fermentations 



Le rhum de mélasses est le produit de la fermentation des 

 mélasses de Cannes; sa composition dépend non seulement 

 de la matière première essentiellement variable qui lui a 

 donné naissance, mais encore de l'allure de cette fermen- 

 tation, des ferments qui y* ont contribué, des conditions dans 

 lesquelles ils ont travaillé -(température, additions diverses au 

 moût mis en fermentation, durée de la fermentation, etc.), 

 enfin finalement du mode de distillation et des appareils 

 employés pour cette opération. 



La mélasse a une couleur d'un brun plus ou moins foncé; 

 elle est sujette à de grandes variations de composition, résul- 

 tant du travail et des manipulations en sucrerie ou encor*r 

 des altérations qu'elle peut subir pendant sa conservation. 



Celle-ci se fait, en général, dans de grands bassins en ma- 

 çonnerie, creusé dans le sol, tantôt couverts, tantôt non cou- 

 verts; il peut en résulter des infections par les poussières 

 de l'air, les animaux, les insectes ; il existe également d'autres 

 causes d'altération provenant du manque de propreté de la 

 canalisatioii amenant la mélasse des bassins jusqu'à la dis- 

 tillerie. 



