i(^) ANNALE!* DU I.A S'MKMli: A»;i{t t.NdMUjUi; 



On peut admettre coinine coni|H».sition de la mélasse 



Saccharose 30 à 40 % 



Sucres rédiictfiirs '20 a 32 % 



Mannose I à 2 % 



(llufose 0.2 à 0.3 % 



Matières minérales 4 à 6 % 



Densité 1,37 à 1.42 



La mélasse premier jet est plus riche en saccharose, la mé- 

 lasse troisième jet, par contre, contient, proportionnellement, 

 plus de sucres réducteurs. 



Ha) (pelons qu'on emploie, en général, 10-15 % de mélasse 

 en volume, 40-70 % de vinasses et on complète par l'eau: on 

 c tnçoit aisément, et-nous le verrons par la suite, que la con- 

 centration des moûts a une grande influence sur la compo- 

 sition des rhums obtenus. 



Bien souvent on abandonne le moût à la fermentation 

 spontanée, ce sont alors les ferments ayant résisté aux diver- 

 ses manipulations, ce sont ceux apportés par les bacs à mé- 

 lasses, insuffisamment nettoyés lors des opérations anté- 

 rieures, ou encore ceux provenant des fosses à composition 

 qui procèdent à- la transformation des matières sucrées en 

 alcool et en produits divers et on voit qu'ainsi la composition 

 des produits distillés peut être sujette à de grandes variations 

 et donner, après fermentation, des rendemenls plus ou moins 

 rémunérateurs. 



LorscpTon examine au nùcroscope une mélasse de cannes 

 en fermentation, on aperçoit à côté des levures de forme et 

 de dimension diverses (levures hautes, basses, schizosaccha- 

 i'(tmyces), des stFvptocoques et des streptobacilles. Il en est 

 encore de même, lorsqu'on examine les vinasses qui sont cuu- 

 rannnent employées dans la constitution des moûts soumis 

 à fermentation. 



(tn accni'dc à ces vinasses (Vidange mi hundei- iiiif trijile 

 propriété, un .ippoi-l d»- matières minérales, aliments de la 

 levure, ajipdrt ifacidité variable en (piantité et en nature 

 (acides volatils divers, acides fixes : lactique, succinique) 

 qui favori.senl l'éthérilicalion i-l qui peuM'nl pi-olégcr. plus 



