ITLDE DES FERMENTS ET DE LA FERME.NTATIOX DU IIHUM 16i 



OU moins, le feilment alcoolique, à la condition de ne pas 

 êtfe trop chargées en micro-organismes, ce qui dépend ayajû 

 tout de leur mode de conservation. 



Ainsi on a pu constater dans ces vinasses des acidités de 

 12 à 14' grammes exprimées en acide sulfurique, par litre, eî 

 de 0,9 à 2.0 % en acidité volatile, enfin, en troisième lieu, 

 ces vinasses contiennent souvent, au cas de fermentatioEi 

 défectueuse, des matières sucrées et peuvent ainsi entraîner 

 dans une opération suivante, bien conduite, des augmenta- 

 tions de rendement alcoolique. 



La vinasse, en vertu de sa composition chimique et micro- 

 bienne, peut encore intervenir dans la variation d'arôme. 



On sait depuis longtemps que les rhums, obtenus avec ub 

 emploi exagéré de vinasses sont moins fms. par contre prè- 

 sc-nient le parfum désiré par le commerce. C'est, en eîTt^t, " 

 dans ceux-ci que le dégustateur expert trouve en proporlios 

 voulue les divers constituants recherchés, notamment les 

 éthers, les acides volatils à côté d'un bon degré alcoolique, 

 ainsi que ces produits odorants qui, en faible quantité, in- 

 fini ont tant sur le gotit. Ces produits sont attribuables. ea 

 partie, à la matière première elle-même, et en partie aux fer- 

 ments qui ont agi. 



On peut signaler, à côté des éthers, de l'acide formiqae, 

 acétique, propionique et butyrique, des acétals, et il faut. 

 peut-être attribuer également une certaine influence aux 

 aldéhydes et aux alcools supérieurs. 



Ce sont toutefois les éthers qui ont la plus grande impor- 

 tance; leur quantité dépend des conditions qui ont présidé 

 à leur formation, à l'éthérification; c'est ici que l'appareil 

 distillatoire (construction et grandeur) joue un rôle; ainsi les 

 appareils intermittents semblent donner plus d'arôme que 

 les appareils continus. On n'ignore pas non plus que plus 

 la capacité du chauffe-vin est grande, plus l'éthérification «^ 

 favorisée; la manière de conduire la distillation est' encore 

 un facteur nullement à négliger. 



On voit ainsi que la question de l'arôme du liquide fer- 

 menté est très complexe et dépend d'une série de facteurs c5onî 

 nous venons de signaler les principaux. 



