16? ANNALES DE LA St:iENr.E AGRONOMIQUE 



L'emploi judicieux dos vinasses peut donc être intéressant, 

 surtout de vinasses bien conservées, pauvres en micro-orga- 

 nismes; il présente un intérêt économique en permettant une 

 diminution dans l'emploi de l'acide sulfurique dont le prix 

 grève beaucoup la fabrication du rhum. 



-Mais remploi de vinasses sera toujours une arme à double 

 tranchant: certes, l'acidité qu'elles apportent protège le fer- 

 ■neiil alcoolique contre les mauvais microbes, mais si ia 

 vinasse est employée en ])roporlion exagérée, ou si elle e?! 

 mal conservée, le danger d'infeclion est réellement grand. 



11 importe encore de signaler i ri ([ifil ne suffit pas de cons- 

 tater lin dégagement gazeux pour pouvoir conclure à la bonne 

 marche de la fermentatiori ; beaucoup de micro-organismes 

 de la mélasse et des vinasses sont aptes à donner ce dégage- 

 ment gazeux aussi vigoureux cpie la levure; le microscope 

 seul peut renseigner dans ce cas, et son emploi aurait suffi 

 pour expliquer sûrement les mauvais rendements constatés 

 trop souvent aux colonies. 



C'est jM.ur Inlli'i- (-(Milrr i-ux (|n(.ii |)ourra recourir .•iv<'c 

 avantage à nue lioune levure sélectionnée, vigoureuse, ra- 

 jeunie sous la fnruie de pied de cuve et employée en suffi- 

 sante quantités 



On u'ignore pas fous les services qu'on a jui i-etirui- de 

 l'emploi de ces levures sélectionnées en brasserie, distillerie, 

 vinification et cidrerie, aussi a-l-on pu constater avec satis- 

 faction que certains fabricants de rhum ont cherché df leur 

 côté à en lir^r |>arli; c'est surtout notre colouie de laduade- 

 loupe (jui il duijué Ir bon exemple; certaines usines y travail- 

 lent a\ijourd'lnii ;ivec des levures sélectionnées. 



Bieu ([ue tout le uioût luélassé ne peut être stérilisé, une 

 levure vigoureuse prend aisément possession ilu lerr;un et il 

 en résulte (|ue |;i dm'ée de la fermentation peut étn^ ramenée 

 de 5 à r» jours à 36 à 40 heures. 



Les uuiiivais ferments nV»nl pas le temps d'agir. 1« régula- 

 rité de la fermeulalion est assurée, le rendement es! meilleur, 

 le coefficient n(Mi alcool est considérablemi^uf baissé, comme 

 nous le verrons |)ar la suite: cette constataficm relative à la 

 plus ou moines grande pureté des fermentations de la mélass- 



