ETUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM UJO 



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nous explique déjà, en un certain sens, la grande variation 

 <ians la composition des rhums. 



On ne peut qu'encourager cette manière de faire de ces 

 usines; leur mérite n'est pas médiocre, car les conditions 

 locales, l'outillage, la main-d'œuvre indigène, ne se prêtent 

 pas toujours aux progrès réalisés en Europe. 



Dans cette première partie, nous étudierons les propriétés 

 générales des ferments isolés des mélasses de cannes ; dans 

 une seconde nous' les emploierons, en faisant varier les con- 

 ditions, pour obtenir des produits fermentes, des rhums dont 

 nous étudierons la composition. 



Les matières premières : mélasses et vinasses., nous ont été 

 gracieusement offertes par les rhumeries du Crédit Foncier 

 Colonial (Guadeloupe et Réunion), de la Société Darboussier 

 (Guadeloupe), de la Société du Moule (Guadeloupe) et par les 

 rhumeries de MM. Clerc et de Pompignan, de la Martinique. 

 Nous leur exprimons nos sincères remerciements. 



Le point de départ de toutes ces études a été d'isoler, par 

 les méthodes bactériologiques habituelles, un certain nombre 

 de levures et de micro-organismes et de voir leur action sur 

 des moûts sucrés, soit en combinaison, soit à l'état isolé, 

 c'est-à-dire à Tétat pur. 



■ On peut se demander d'abord s'il existe des levures spécia- 

 les dans cette fermentation de la mélasse de cannes? Ont- 

 elles une grande influence sur le produit distillé ou n'est-elle 

 pas éclipsée par celle de la matière première eî des vinasses? 



Marcano, Hart, Greg, Pairault ont déjà isolé, de ces mélas- 

 ses, diverses levures ellipsoïdales. Greg a étudié également 

 des schizosaccharomyces, et à l'une des variétés isolées il a 

 donné le nom de « schizosaccharomyces melacei » ayant 

 8 à 42 ^ de long sur 4 à 6 /* de large; elle donne lieu à une fer- 

 mentation lente. 



Greg lui attribue un rôle très important dans la produc- 

 tion de l'arôme, si toutefois le moût a reçu une addition d»^ 

 vinasses. 



Nous avons pu isoler un certain nombre de levures hautes, 

 basses, c'est-à-dire des saccharomyces proprement dits, des 



