aï< XNNALES DE LA SCIENCE AfiRONOMIQLE 



pent-être le passage répété en milieu mélasse leur ferait-il à 

 nouveau acquérir ce pouvoir. 



Rappelons que le. schizosaccharomyces melacei Oregy 

 donne assez facilement 4 spores, tandis que le schizo Vorder- 

 ananni ayant les mêmes origines ne donne pas de spores. 



Ce caractère, d'ailleurs, ne présentait pour nous qu'un 

 înlérét relatif, les propriétés physiologiques sont de beaucoup 

 plus intéressantes. 



Influence de la chaleur 



Nous avons essavé à nous faire une idée de la résistance de 

 «es levures au chauffage; elles subissent, en effet, souvent 

 des températures de 40 à 42° pendant la fermentation. 



I^ chauffage a eu lieu dans des tubes effilés, dont on rem- 

 plissait la partie capillaire avec une culture très diluée dans 

 Feau distillée; on portait ces pipettes au bain-marie. mainte- 

 nu à diverses températures pendant 5, 10, 15 minutes: on re- 

 froidissait rapidement et on ensemençait des milieux ^ucrés. 



La plupart des levures essayées, notamment I. II, III, IV, 

 résistaient 10 minutes à 55" et même une 2 minutes à 60°. 

 Cette résistance à 60° est déjà un caractère à signaler: il nous 

 apprend que nous avons affaire à des levures spéciales, car 

 peu de nos levures de vin. cidre, bière, supportent le oliauf- 

 fage à 60**. 



Mais il n'y a rien- d'étonnant. Ne trouvons-nous pas des 

 levures acclimatées au jus de pommes: ne Irouve-t-on pas 

 •dans nos grandes régions viticoles : Champagne, Bourgogne 

 €ft Bordelais, des levures spéciales pour ainsi dirf inhérentes 

 aux crus? 



II est toutefois curieux que nous n'ayons pas rencontré 

 dans ces mélasses le saccharomyces zopfii que L. «Kv.mi a 

 signalé dans le jus de ©nnnes et qui se distingut* snrt(»ul jtar 

 sa grande résistance à la chaleur et par sa faculté de pro- 

 duire des fermentations plus ou moins actives, mênv^ ilans 

 des JUS très concentrés; cette levure résiste à l'état humide 

 jusqu'à 67°, ce quf nous n'avons constaté chr'z aucune des 

 nAlres. 



