ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM l'i!! 



Action sur les hydrates de carbone 



La grande majorité des levures isolées fait fermenter le 

 lévulose, glucose, maltose .mannose, saccharose, raffmose, 

 galactose et Tinuline {débarrassée au préalable du lévulose 

 souvent mélangé, par fermentation avec une levure de vin). 

 Quelques levures hautes, ne sécrétant pas de sucrase, lais- 

 saient le saccharose intact et, par conséquent, n'amenaient 

 que la fermentation partielle du moût mélasse; aucune de nos 

 levures n'a pu fermenter la dextrine, ce qui a lieu, d'après 

 Oreg. pour le schizosaccharomyces melacei dont il paraît 

 exister diverses variétés dont quelques-unes peuvent donner 

 7 à 8 % d"alcool en volume. 



Le moût de bière a admirablement fermenté avec les levu- 

 res I, II, III, IV, XIV; ajoutons encore que c'est le schizosac- 

 charomyces IV qui a produit une meilleure fermeiitation 

 avec le moût inuliné que les levures I, II, III, XIV. 



Ces diverses levures ne donnent pas toujours les mêmes 

 quantités d'alcool; les rendements varient avec les conditions 

 comme nous le montreront les expériences suivantes. 



Essais de fermentation 



Les divers dosages auxquels ces recherches ont donné lieu 

 ont été effectués d'après les méthodes habituelles; les acides 

 volatils par l'excellente méthode de Duclaux; les éthers vola- 

 tils par saponification à la potasse décime, après saturation 

 préalable des acides libres, ébullition pendant une heure au 

 réfrigérant ascendant, et retitrage à l'acide sulfurique et à 

 .la potasse. 



Dans un premier essai, il s'agissait de voir si les levures de 

 mélasses de cannes isolées montraient des différences avec 

 les levures de vin, cidre, etc. du laboratoire de fermentation. 



Dans ce but on a fait fermenter 500 ce d'un moût contenant 

 14 % de mélasses en volume (160 ce. de mélasse troisième jel 

 pour 190 c' de mélasse premier jet). 



