ÉTUDE DES FERMENTS ET DE LA FERMENTATION DU RHUM 171 



celui obtenu dvec la levure IV {schizos) avait une odeur 

 étrange, moins agréable que celle des précédentes. 



Ajoutons également que les levures 153, V (Vesou) et 329 

 ont donné nettement les réactions de l'acide formique," tandis 

 que les deux levures de vin et les deux levures de mélasses 

 n'en indiquaient que des traces insensibles. 



Lorsqu'on ensemence les levures isolées des mélasses de 

 cannes, soit dans l'eau de touraillons sucrée, soit dans des 

 moûts mélasses, on trouve que certains schizosaccha.romyces 

 se comportent, au point de vue « rendement )). tout à fait 

 comme les levures basses I, II et III et même quelquefois ces 

 schizosaccharomyces peuvent dépasser les dernières; toute- 

 fois la fermentation se déclare, en général, plus lentement 

 avec le schizosaccharomyces et il peut en résulter de graves 

 inconvénients dans la pratique. 



Première expérience 



Eau d« louraillnna Moulu mélasses 

 ù jr, fi'O de snccharosp à l't 0/0 en volumr 



IjeTures l"jet 5' jet 



(Degrés alcooliques) 



I 7,87 8,6 9,6 



II 7,00 8,6 9,6 



m 7,95 8,05 9,0 



IV 9,15 -8,6 9,0 



V 6,45 8,4 9,0 



VIII 9,22 8,7 9,6 . 



IX 7,12 8,3 9,5 



XI 8,85 8,8 9,5 



XIII 6,82 8.7 9,6 



Remarquons que dans les moûts mélasses, les deux schizo- 

 saccharomyces IV et IX sont classés parmi les meilleurs 

 ferments; il convient également de signaler qu'il est bon de 

 ne pas exagérer la richesse saccharine pour ces levures; dans 

 l'eau de touraillons, toutes laissaient du sucre non attaqué. 



