17» ANNALES DE LA SiilENCE A(iR()NOMI'jlE 



' Deixièmp: expérienxe 



Eau de iouraillons additionnée de 11 de mêlasse 



Acidité totale Acidité volatile !:»ucre 



Levures eu SOMI' enC»!!»'»» restant 



^'ranimes grammes grammes 



I 2,599 0,409 5,380 



II 2,303 (.1,487 5,00^ 



III 3.107 0'.514 5,440 



IV 2,903 0,207 18,090 



\ 2,802 0,429 5,940 



VI, 2.837 0,197 17,970 



VII 2,764 0.451 4,700 



XII 3,267 0,152 10,940 



XIII :i<»Ô7 (1.234 5.085 



XV 2.613 0,191 33,920 



XVI 4,831 0,(183 27.120 



Cette expérience fait encore davantage l'i.'sborlir les diffé- 

 rences entre ces diverses levures; remarquons que les levures 

 III, IV, VI, XII, -XV et XVI ont été isolées de la même mélasse; 

 III est une levure basse, IV, VI et XII sont des schizosaccha- 

 romvces et XV et XVI sont des levures hautes: ce sont ces 

 dernières qui sont les moins actives. On se rend aisément 

 compte qu'il n'est pas indifférent que ce soit telle ou telle 

 ievure qui domine et qui procède à In f'M'mentalion d.^ la 

 mélasse de cannes. 



X 



Influence de iair. — L>e l'eau di' tduraillons additiouiiée 

 de mélasse à 13 % ^n volume a été répartie entre des tubes 

 «t des vases coniques à raison de 2(X» ce' par récipient; dans 

 les tubes le liquide atteignait 15 ceulimèlre.s de hauteur, dans 

 Ips vases 1 cm. 5; nous avons ainsi comparé la culture en 

 surface et en profondeur. 



Voici les résultats de Tanalyse rapportés au litre et expri- 

 més en grammes; notons d'abord que la ft'rnipntation était 

 beaucoup plus vite terminée dans les vases: le témoin conte- 

 nait 144 gr. 80 de sucre interverti avec une acidité de 



