17 '< ANNALES DE LA SCIENCE AGRONOMIOUE 



Vases 'l'ubes Vases Tubes 



Acidité Acidité 



LcMires tixr volatile fixe volalile Poids de Levure 



II 1 gr. 537 gr. 288 2 gv. 245 gr. 1 i2 3 gr. 2iKl l.iKK) 



IV 1 gr. 717 gr. 238 1 gr. 652 gr. 2i5 3 gr. 160 3.130 



XIV 1 gr. 138 gr. 163 1 gr. 838 gr. 286 H gr. 000 54?50 



Nous constatons d'abord que la levure IV, c"»st-à-dire le 

 schizosacchai'omyces, semble bien indilï'érente vis-à-vis de 

 ^ l'air; par contre la levure II, très active, paraît exiger une 

 bonne aération dès le début; cjuant à la levure à voile, «lie 

 s« développe au contraire dune façon exagérée en présence 

 d'air et comme ollo forme beaucoup d'éthcrs aux dépens des 

 acides volatils, on comprend que dans la culture en surface 

 la quantité d'acide volatil libre soit plus faible que dans la 

 culture en profondeur; c'est une le-vure qui permet d'augmen- 

 ter notablement la proportion des éthprs d'une boisson alcoo- 

 lique. , 



Influence de l'acide sulfunque. — On sait que les ferments 

 alcooliques sont, en général, favorisés par les milieux acides 

 dans la concurrence qu'ils ont à soutenir contre les micro- 

 organismes: c'est ainsi qu'on use de la fermentation lactiqu^î 

 en distillerie, de l'addition d'acide iartrique pour la ven- 

 dange très sucrée, de celle d'acide sulfurique dans les rhunie- 

 ries. aussi nous a-t-il paru intéressant d'étudier la résislnnc^' 

 de nos levures vis-à-vis de l'acide sulfurUpiP. 



Ij'essai a été fait à la température de 37-38° avec un moût 

 mélasse à 13 0/0 en volume, il contenait 150 gr. 40 de sucre 

 exprimé en sucre interverti par litr'e; l'azoU^ était fourni 

 soiisla forme d'infusion de loiirailloiis: le moût A (snnu Mddi- 

 lioM d'Mcide' avnit une acidité de 1 gr. 855 en acide sulfuri- 

 que. le moût B (additionné d'acide sulfurique. dan» l«i pro- 

 ]»ortion d'environ 1 ';Y». on volume'^ avait une acidité do 

 3 gr. 7r)0 en acide sulfurique; le moût additionné d»» ? A/OO 

 .l'acide Piilfurique n'a jamais Termenté. 



